工作日

早餐/午餐

人数（人）

天数（天）

单价限价（元/人/天）

早餐

91

258

10

午餐

91

258

24.5

序号

餐种

就餐时间

食谱

备注

01

早餐

7：50～9：00

包括但不限于以下品种供用餐人员挑选：稀饭、馒头、包子、鸡蛋、豆浆、煎蛋、面食、抄手、饺子、米线、牛奶、油炸食品、糕点、小菜4个等。

/

02

午餐

12：00～12：50

包括但不限于以下品种供用餐人员挑选：四荤二素，一汤，一水果，一小吃，自制饮料，粗粮（蒸：玉米、芋儿、土豆、红薯、毛豆、花生其中一样）。

主荤菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、鱼、鸡、鸭等占比不低于 70%，两个副荤菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、鱼、鸡、鸭等占比不低于 30%，素菜需是时令蔬菜；每天供应水果和粗粮各一种；汤品每天供应一种（蔬菜占比不低于 30%）。

03

晚餐（提前预定）

18：00～19：30

包括但不限于以下品种供用餐人员挑选：三荤三素，一汤，一粗粮，水果，自制饮料，面食等。

主荤菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、鱼、鸡、鸭等占比不低于 70%，两个副荤菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、鱼、鸡、鸭等占比不低于30%，素菜需是时令蔬菜。

序号

职务

数量

年龄

备注

1

项目经理

1

45周岁及以下

1、以上人员不得重复，所有人员均需提供《健康证》复印件。

2、需提供人员名单、身份证复印件和本单位工作证明材料复印件（供应商与实施人员签订的劳动合同或其他劳动关系证明材料），以及任意一个月的工资支付凭证，并加盖供应商公章。

3、供应商针对本项目配备的人员数量可优于人数要求。

2

主厨

1

50周岁及以下

3

厨师

2

50周岁及以下

4

洗碗工

2

55周岁及以下

5

服务员

1

45周岁及以下

序号

检查项目

主要内容

（1）

制度管理

建立健全食品安全管理制度（进货查验和记录制度、从业人员健康管理及培训制度、食品贮存管理制度、食品安全追溯制度、废 弃 物 处 置 制 度、食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案 等 制 度）

（2）

设施设备管理

定期维护食品加工、贮存等设施、设备。

定期清洗、校验冷藏、冷冻设施。

冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

（3）

原料（含食品添加剂和食品相关产品）进货管理

随货证明文件查验：

1、从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的， 查验其营业执照等；

2、从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明；

3、从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件；

4、从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证；

5、采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的， 还应查验肉品品质检验合格证明；

6、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

入库查验：

1、外观查验

（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明：

A.名称、规格、净含量、生产日期； B.成分或者配料表；

C.生产者的名称、地址、联系方式； D.保质期；

E.产品标准代号； F.贮存条件；

G.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； H.生产许可证编号。

1.冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；

2.具有正常的感官性状；

3.食品在保质期内；

4.温度查验。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

落实食品进货查验和记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。宜采用电子方式记录和保存相关内容。

（4）

原料贮存管理

分区、分架、分类、离墙（15 厘米）、离地（15 厘米）存放食品。

有明确保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存;保存条件、保质期不明确的及开封后的，根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件。

在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。

冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。冷藏环境温度的范围应在 0℃～ 8℃。冷冻温度的范围宜低于－12℃。

定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物， 应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

（5）

加工制作基本要求

严禁加工制作国家法律法规明令禁止的食品及原料。

加工制作食品过程中，采取下列措施，避免食品交叉污染：

1、不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

2、接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；

3、食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

4、不得在辅助区（如更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

1、使用非食品原料加工制作食品；

2、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

3、使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

4、使用超过保质期的食品、食品添加剂；

5、超范围、超限量使用食品添加剂；

6、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

7、使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

8、使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

9、使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

10、在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。

冷食类食品、果蔬拼盘加工制作应在专间内进行。

（6）

粗加工制作与切配管理

冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作，不得反复解冻、冷冻。解冻时合理防护，避免受到污染。

应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过 8℃。

食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用

使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后

应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

（7）

成品加工制作管理

应在专间内加工制作。专间内温度不得高于 25℃。

每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的， 应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 分钟以上并做好记录。

由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

及时关闭专间的门和食品传递窗口。

蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

加工制作好的成品宜当餐供应。

不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

（8）

烹饪区内加工制作管理

烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品， 加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

油炸类食品，应选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等） 易清洁、维护。油炸食品时，油温不宜超过 190℃。定期过滤在用油去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态 5分钟以上。

再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上。

（9）

食品添加剂使用管理

使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。

使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种添加量、添加时间、操作人员等信息。使用有GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

（10）

食品相关产品使用管理

各类工具和容器应有明显的区分标识。

工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。

必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食品。

不得重复使用一次性用品。

（11）

高危易腐食品管理

需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。

应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在 2 小时内从 60℃降至21℃，再经 2 小时或更短时间降至 8℃。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的高危易腐食品，应在高于 60℃或低于 8℃的条件下存放。在 8℃～60℃条件下存放超过 2 小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

（12）

食品留样管理

每餐次的食品成品应留样。

留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放 48 小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。

在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日时），或者标注与留样记录相对应的标识。

由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称留样时间（月、日、时）、留样人员等。

（13）

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。

供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染；应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。

（14）

餐用具清洗消毒和保洁管理

餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具，使用抹布擦干的，抹布应专用并经清洗消毒后方可使用。

不得重复使用一次性餐饮具。

消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。

定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（15）

废弃物处置管理

餐厨废弃物分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

（16）

从业人员管理

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员应根据采购人要求提交“健康证”，在加工制作食品前， 应洗净手部。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时应重新洗净手部：

1、加工制作不同存在形式的食品前；

2、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

3、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。