夏津项目驾驶员、餐饮、保洁服务采购

夏津田辰新能源有限公司食堂承包招标公告

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夏津项目驾驶员、餐饮、保洁服务采购

山东-德州

食堂承包

商业公司

发布于 2022-01-19

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6HDDL020220100115

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夏津项目驾驶员、餐饮、保洁服务采购

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2022-01-19 10:22:17

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B05_HDDL0_华润电力投资有限公司山东分公司

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XSJQ0B21001	夏津一期/夏津项目驾驶员、餐饮、保洁服务采购	B07_XSJQ0_夏津田辰新能源有限公司

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Q/CRPHDYW 华润电力华东大区新能源运维公司企业标准 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 代替 Q/CRPHDYW 2308.08.03-2017 食堂安全卫生管理 2018 - 09- 15 发布 2018 - 09- 15 实施华润电力华东大区新能源运维公司发布 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 I 目次前言 ............................................................................. Ⅱ 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 职责 .............................................................................. 1 4.1 运维公司总经理 ................................................................ 2 4.2 运维公司办公室 ................................................................ 2 4.3 EHS办公室 ..................................................................... 2 4.4 检修基地、独立风电场、光伏电站 ................................................ 2 5 管理活动的内容与方法 .............................................................. 2 5.1 本标准执行的管理流程及适用的法律法规和其他要求对应关系 ........................ 2 5.2 员工食堂基本条件 .............................................................. 2 5.3 员工食堂基本条件 .............................................................. 2 5.4 食堂环境卫生要求 .............................................................. 3 5.5 食堂采购管理要求 .............................................................. 3 5.6 食堂贮存卫生要求 .............................................................. 4 5.7 食堂加工卫生要求 .............................................................. 4 5.8 食堂留样 ...................................................................... 5 5.9 餐具、器具消毒要求 ............................................................ 5 5.10 餐余垃圾暂存设施卫生要求 ..................................................... 6 5.11 食堂卫生检查制度 ............................................................. 6 5.12 食堂防疫管理 ................................................................. 6 5.13 食堂安全管理 ................................................................. 6 5.14 食品安全事故处理 ............................................................. 7 5.15 食堂就餐要求 ................................................................. 7 5.16 外来人员就餐要求 ............................................................. 7 6 重要风险识别与控制 ................................................................ 8 7 检查与考核 ........................................................................ 8 8 报告与记录 ........................................................................ 8 附录 A（规范性附录）流程图及适用的法律法规和其他要求对应关系表 ...................... 9 附录 B（规范性附录）表格样式 ........................................................ 1 附录 C（规范性附录）食品加工操作卫生要求 ............................................ 2 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 II 前言本标准按照Q/CRPHDYW 1314.01.01-2018《企业标准编写规范》给出的规则起草。本标准代替Q/CRPHDYW 2308.08.03-2017《食堂安全卫生管理标准》，与Q/CRPHDYW 2308.08.03-2017相比主要变化如下： ——增加了食堂采购等相关要求；本标准由华润电力华东大区新能源运维公司管理提升与标准化委员会提出并负责解释。本标准由华润电力华东大区新能源运维公司运维公司办公室归口管理。本标准主要起草部门：运维公司办公室。本标准主要起草人：孙鹏飞。本标准审核人：李志明、马飞。本标准审定人：孙乐场。本标准批准人：苏彤。本标准2017年首次发布，本次为第1次修订。Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 1 食堂安全卫生管理 1 范围本标准规定了新能源运维公司（以下简称运维公司）食堂安全卫生管理的职责、管理活动的内容与方法、重要风险识别与控制、检查与考核、报告与记录等要求。本标准适用于运维公司本部、检修基地、独立风电场、光伏电站食堂管理。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。主席令21号中华人民共和国食品卫生法国务院376号国家突发公共卫生事件应急条例国办发〔2010〕36号国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨餐余垃圾管理的意见国食药监食[2011]395号餐饮服务食品安全操作规范卫监督发260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部令第8号食物中毒事故处理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品卫生是指防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。 3.2 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3.3 事务中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 4 职责 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 2 4.1 运维公司总经理 4.1.1 负责审批运维公司食堂食品安全卫生管理制度及应急预案； 4.1.2 负责审批运维公司食堂安全卫生检查整改报告； 4.1.3 负责审批运维公司食堂食品安全卫生费用预算。 4.2 运维公司办公室 4.2.1 运维公司办公室是食堂安全卫生管理的归口部门； 4.2.2 负责编制运维公司食堂安全卫生管理制度，并监督执行情况； 4.2.3 负责对运维公司本部食堂从业人员资格认证、招聘、考核管理及食堂食材的采购管理； 4.2.4 负责对运维公司各单位食堂开展监督检查工作； 4.2.5 负责实施食堂安全卫生管理标准。 4.3 EHS办公室 4.3.1 负责制定负责运维公司食堂食品安全事故应急预案； 4.3.2 负责运维公司食堂安全卫生监督工作； 4.3.3 负责选拔运维公司各单位食堂食品专兼职安全员； 4.4 检修基地、独立风电场、光伏电站 4.4.1 负责本单位食堂安全卫生管理工作； 4.4.2 负责本单位食堂从业人员资格认证、招聘、考核管理及食堂食材采购管理； 4.4.3 主动接受运维公司办公室及 EHS办公室开展的食堂安全相关检查工作； 4.4.4 负责实施食堂安全卫生管理标准； 4.4.5 负责食堂节电、节水、节粮等宣传改造。 5 管理活动的内容与方法 5.1 本标准执行的管理流程及适用的法律法规和其他要求对应关系食品安全卫生管理流程（见附录图A.1）；管理流程与适用的法律法规和其他要求对应关系（见附录表A.1）。 5.2 员工食堂基本条件 5.2.1 按照食品安全要求进行分区，有相应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及存放垃圾和餐余垃圾的设备或者设施。 5.2.2 餐厅容积应与就餐人员相适应。 5.2.3 食堂需要取得《餐饮服务许可证》。 5.3 员工食堂基本条件 5.3.1 运维公司各单位应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年一次组对厨师、助厨在单位所在疾病预防控制中心或有资质的医疗服务部门进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 5.3.2 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨师、助厨工作。 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 3 5.3.3 食堂厨师、助厨有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待病症治愈后，方可重新上岗。 5.3.4 食堂厨师、助厨应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（厨师还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，操作时手部应保持清洁消毒，工作期间不得吸烟。 5.4 食堂环境卫生要求 5.4.1 食堂环境卫生由厨师和助厨负责清扫、保洁。 5.4.2 食堂内环境（包括桌、椅、台、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁。 5.4.3 餐余垃圾至少应每天清除 1次，应对其容器及时清洗，必要时进行消毒。 5.4.4 餐余垃圾放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5.4.5 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 5.4.6 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 5.5 食堂采购管理要求 5.5.1 根据季节特点及营养配餐需要，制订食谱并予每周公布，各单位按照菜单进行采购。 5.5.2 运维公司各单位应在有资质的大型超市进行采购食品，无需索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等文件，但向食品生产单位、批发市场等批量采购食品时，应索要上述文件。采购时应索取发票等购货凭据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。对采购食品应填写“食品采购记录” （见附录表 B.1）。 5.5.3 各单位采购的食品应符合国家有关卫生标准规定的有关要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》第九条规定禁止生产经营的食品。 5.5.4 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 5.5.5 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 5.5.6 不得采购下列食品： a) 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 b) 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 c) 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。 d) 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。 e) 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。 f) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 g) 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 4 品。 h) 包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 i) 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。 j) 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 5.5.7 各单位采购的蔬菜、水果等产品严禁在无证或无资质的供应商处采购。 5.6 食堂贮存卫生要求 5.6.1 已采购的食品及用品应及时入库，禁止在更衣室、现场工作区域等地方储存食物。 5.6.2 贮存食品的场所（包括厨房、餐厅、食品仓库等）应安装挡鼠板，挡鼠板高度不低于 50cm。 5.6.3 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 5.6.4 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 5.6.5 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求（冷藏：0度-5度，冷冻：﹣18度以上）。 5.6.6 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 5.6.7 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 5.6.8 食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 5.6.9 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 5.6.10 无关人员不准进入仓库。 5.7 食堂加工卫生要求 5.7.1 厨师烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 5.7.2 厨师不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 5.7.3 厨师应将需要加工的食品应当烧熟煮透。 5.7.4 生熟食品的加工工具及容器应分开存放，并有有明显的区分标志。 5.7.5 加工后的成品应与半成品、原料、加工工具应分开存放，并有明显的区分标志。 5.7.6 加工用的刀、墩、案、刀削机、绞肉机和各种盆池、板、桶、筐、容器、工具及抹布等物品应保持清洁、物见本色、定位存放、标示清晰，用后及时刷洗干净，保持清洁。必须使用专用苫布。 5.7.7 原料挑选、清洗、分切过程中，应注意原料的各种性状，有无腐烂变质，检查是否混有有毒有害动植物。菜类择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙及有害残留物。食堂内禁止饲养、宰杀活家禽。鸡、鸭、鱼、肉、蹄等食品，随进随加工，淘洗修割干净，绞肉不带血块、不带毛、淋巴和皮。 5.7.8 不加工变质的鱼、肉、蛋、禽、菜等，加工后的半成品如不及时使用，应摊凉后放保鲜柜或冷冻柜内存放。对于已经切配好又不能及时加工的原料，特别是水产品类和肉类，应及时封保鲜膜放入冰箱保存。 5.7.9 烹调使用的炉台应使用不锈钢建造，炉灶上方安装有足够排气量的抽油烟系统，抽油烟设备及管道至少每季度清洗一次。设炊具保管柜、调味品专用容器、切配工作台、洗手和洗炊用具专用池。 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 5 5.7.10 面及肉类食品中禁止加入人工合成色素。使用的蛋类必须清洗后方可使用。搅拌机用完后立即清洗干净。 5.7.11 食品烹调应熟透，使用调味品注意商标、保存期限等情况。调味品盛放容器经常清洗和更换新调味品，不使用时加盖保存。 5.7.12 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 5.7.13 食品加工要求参照附录 C。 5.8 食堂留样 5.8.1 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 5.8.2 必需保持样品柜的清洁，每次留样应填写食品留样表（见附录表 B.2）。 5.8.3 留样使用器具每次应清理干净、经过消毒后再次使用 5.9 餐具、器具消毒要求 5.9.1 厨师/助厨对餐具、炊具、工作用具，坚持每次用餐后，应进行清洗。每餐后餐具清洗严格实行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁”做法。 5.9.2 厨师/助厨每餐后对食堂的地板、地沟用漂白水清洗消毒，消毒池严禁洗食品和其它污物。垃圾桶应保持内外干净并加盖。 5.9.3 供餐前食堂工作人员必须洗手，戴帽、戴口罩才能上岗操作。 5.9.4 正确挑选使用符合国家卫生部门规定的助洗剂、清洁剂、消毒剂，正确配制使用，保证消毒有效。 5.9.5 已使用过和长期存放未使用的厨具、饮具、餐具必须经消毒后方可使用，操作人员进行消毒作业时应做好记录，填写“食堂餐具消毒记录表”（见附录表 B.3）。 5.9.6 消毒可使用以下物理消毒方法： 5.9.7 远红外线高温消毒法：将洗净餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内，打开开关，待温度升到120℃时保温 15分钟。 5.9.8 蒸汽消毒法：将洗净餐具立起放入蒸汽柜内，温度达到 100℃消毒 10分钟。 5.9.9 煮沸消毒法：将洗净餐具放入沸水中，待水再沸 10分钟以上。 5.10 餐余垃圾暂存设施卫生要求 5.10.1 餐厨餐余垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨餐余垃圾收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 5.10.2 食品处理区内可能产生餐余垃圾或垃圾的场所均应设有餐余垃圾容器，分类存放。 5.10.3 餐余垃圾容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 5.10.4 食品留样过 48小时后，均需分类放置到废物容器内，统一处理。 5.11 食堂卫生检查制度 5.11.1 各单位要随时检查食堂的环境卫生，每月进行一次全面检查，填写“食堂卫生检查记录”（见附录表 A.5）。 5.11.2 检查内容： Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 6 a) 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁； b) 厨师的个人卫生：厨师是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯； c) 食堂的设施有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用； d) 厨师是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象； e) 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入消毒柜存放保洁。 5.12 食堂防疫管理 5.12.1 食堂应配置防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求。 5.12.2 食堂加工、就餐场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离，厨房、助厨每月清理不少以一次。 5.12.3 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 5.13 食堂安全管理 5.13.1 各单位应制定食堂各项防火制度和安全操作规程做好厨师的安全培训、教育工作，定期进行食堂设备规范操作的安全教育，确保能够正确操作电磁炉和电饭锅等电器设备，并定期组织自查，发现问题及时整改。 5.13.2 食堂所有电器设备的安装及线路的铺设应符合有关规定。每年定期进行测试、检查、维修，防止油污造成线路的短路。 5.13.3 各单位食堂负责人、厨师学会通过色泽、气味、质地和状态辨别腐败变质食品或有毒食品；并掌握发生食品中毒事件后的基本应急救助方法；并定期组织自查，发现问题及时整改，并保留记录。 5.13.4 随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方。 5.13.5 厨师下班前进行检查，切断电磁炉、电饭煲、空调、照明电源、门窗上锁后方可离开。 5.14 食品安全事故处理 5.14.1 各单位必须编制食品安全事故应急预案，并做好食品安全事故的应急处置工作。 5.14.2 发生食品安全事故时，各单位及时做出反应，采取措施控制事态发展，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。 5.14.3 食品安全事故调查，应采取以下措施。 a) 封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。 b) 封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。 c) 经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。 5.15 食堂就餐要求 5.15.1 员工应文明就餐，做到饭前洗手，自觉排队。 5.15.2 根据自己食量合理食用饭菜，严禁浪费。 5.15.3 按时就餐，并自觉维护食堂卫生，残羹剩菜需集中倒入垃圾桶，餐具送到指定地点。 5.15.4 自觉维护公司形象，禁止在食堂门口、走道等区域大声喧哗、打闹，不在公共区域乱丢纸屑、餐余垃圾等。 5.15.5 不许擅自带外来人员到食堂就餐。 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 7 5.16 外来人员就餐要求 5.16.1 集团、控股、大区内部人员出差到各单位属地食堂用餐，需做好登记，原则上不予追溯费用，如持续时间超过一个星期则根据需要进行核算。 5.16.2 外部单位（非华润旗下）人员到单位食堂用餐，食堂备有外来人员专用的餐具，不能与其他员工混用餐具。 5.16.3 严禁向外部单位就餐人员收取任何就餐费用。 5.16.4 食堂不接待外来人员长期在食堂用餐，如有长期在现场工作的外来人员，请自行解决用餐问题。 6 重要风险识别与控制表1给出了基于本标准识别的风险及控制。表1 管理流程风险识别及控制流程目标/要求关键步骤（编号）与描述关键步骤责任部门、岗位风险事件风险成因控制措施食品留样时限性食品留样时限应达到 48 小时食堂从业人员发生食品安全事件未对食品进行留样保存，且未超48 小时加强食品留样知识宣贯，定期抽查 7 检查与考核对本标准规定的管理活动进行检查与考核，考核内容如下表2所示：表2 考核内容 8 报告与记录表3给出了执行本标准形成的报告和记录。表3 报告与记录序号考核项目考核指标考核周期执行部门监督部门 1 食堂从业人员持证有无健康证一年检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室检修基地、独立风电场、光伏电站、EHS 办公室 2 卫生检查检查记录每月检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室检修基地、独立风电场、光伏电站、EHS 办公室 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 8 序号编号名称填写部门保存地点保存期限备注 1 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL01 食品采购记录检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室各单位 1 年 2 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL02 食品留样表检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室食堂 1 年 3 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL03 食堂餐具消毒记录表检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室食堂 1 年 4 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL04 食堂卫生检查记录表检修基地、独立风电场、光伏电站、运维公司办公室检查单位 1 年 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 9 A A 附录 A （规范性附录）流程图及适用的法律法规和其他要求对应关系表检修基地、独立风电场、光伏电站EHS办公室运维公司办公室总经理过程描述运维公司办公室为本流程的归口管理部门。流程开始。1.运维公司办公室提出共同检查申请；2.运维公司办公室负责人对申请进行审批；3.检修基地、独立风电场、光伏电站接收检查；4.两部门共同出具整改报告，由运维公司办公室汇总形成最终报告提报审批；5.公司领导对报告进行审核，审批通过发送至运维公司各单位，审批不通过，重新出具报告；6. 检修基地、独立风电场、光伏电站根据整改报告进行整改；7. 整改资料予以归档留存；流程结束。食堂安全卫生管理流程编号：L/CRPHDYW 2308.08.05—2018-01 运维公司开始1 提出食堂安全卫生检查申请2 部门领导审批3 受检4.2出具整改报告4.1 出具整改报告整改报告5 审批6 整改7 资料归档结束YYNN 图A.1 食堂安全卫生管理流程 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 10 表A.1 管理流程适用法律法规及其他要求对应关系表序号管理流程环节适用文件类别适用的文件编号、名称适用条款本标准对应条款号 1 1 国家标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准全部适用 5 2 1 法律法规国务院 376 号国家突发公共卫生事件应急条例卫生部令第 8 号食物中毒事故处理办法全部适用 5 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 1 B B 附录 B （规范性附录）表 B.1 食品采购记录编号：Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL01 序号名称规格数量生产日期--保质期进货日期供货者名称联系地址联系方式备注 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 2 表 B.2 食品留样表编号：Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL02 日期餐次食品名称制作时间制作厨师留样人销毁时间销毁人备注 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 3 表 B.3 食堂餐具消毒记录表编号：Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL03 日期起始时间消毒餐具数量消毒方式消毒人备注盘子筷子菜盆铲子其他1 其他1 红外线蒸汽法煮沸法 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 1 表B.4 食堂卫生检查记录表编号：Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018.JL04 检查项目检查内容与要求检查结果存在问题及建议措施备注照明照度满足要求，照明设施良好通风通风良好墙壁干净，无蜘蛛网地板干净，无污垢、无积水瓷砖干净，无灰尘门、窗干净、明亮坐椅、桌台摆放整齐，台、椅整洁干净消防器材清理干净、摆放整齐、名称规格标示清楚餐具定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒灶具清理干净、无油垢环境卫生环境清理干净、无蝇虫、鼠类等储藏室定位定点、物品摆放整齐、环境整理清扫干净冰箱内生、熟分开，用保鲜袋包装，摆放整齐厨具摆放整齐、清理干净柜台表面整洁干净，桌面摆放整齐垃圾桶有垃圾桶、桶内清理干净排水沟排水通畅、无杂物 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 2 附录 C （规范性附录）食品加工操作卫生要求 C.1 烹调加工卫生要求 C.1.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 C.1.2 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 C.1.3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 C.1.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C.1.5 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 C.2 凉菜配制卫生要求 C.2.1 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工； C.2.2 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得使用； C.2.3 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 C.3 烧烤加工卫生要求 C.3.1 烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工； C.3.2 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 C.3.3 烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 C.3.4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求： C.3.5 现榨果蔬汁和水果拼盘时人员厨师应穿着工作服、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 C.3.6 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 C.3.7 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 C.3.8 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完，剩余部分不得再次使用。 C.4 生食海产品加工卫生要求 C.4.1 用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求； C.4.2 加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染； C.4.3 加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔； C.4.4 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时； C.5 点心加工卫生要求 Q/CRPHDYW 2308.08.05—2018 3 C.5.1 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 C.5.2 需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。 C.5.3 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 C.5.4 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下的温度条件下贮存。 C.6 备餐及供餐卫生要求 C.6.1 工作前应清洗、消毒手部，厨师应穿着工作衣帽，工作时宜戴口罩。 C.6.2 每餐(或每次)使用前应进行操作台、餐具的消毒。使用紫外线灯消毒的，时间不少于30分钟以上。 C.6.3 使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。。 C.6.4 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 C.6.5 操作时要避免食品受到污染。 C.6.6 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 C.6.7 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 C.6.8 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 C.7 食品再加热卫生要求 C.7.1 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 C.7.2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 C.7.3 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

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