越秀区东山福利院食堂外包项目

招标需求书

一、基本情况

越秀区东山福利院创建于1987年，建筑面积约16481.59㎡，院舍分布在越秀区、黄埔区两个区域，硬件设施完善，是集养老、康复、医疗于一体的多功能、多层次、多项目的综合性养老院。

二、采购项目内容

（一）采购预算

采购内容	每年预算 （人民币/元)	三年预算 （人民币/元)	服务期
越秀区东山福利院食堂外包运营服务	4,915,200	14,745,600	三年，服务合同按服务年度一年一签

注：服务期为三年，服务合同按年度一年一签，采购人每年对中标人进行考核，只有通过考核后，方可签订下一年度的合同。

（二）服务标准

最高限价早餐	最高限价午餐	最高限价晚餐
3元/人/餐	12元/人/餐	11.3元/人/餐

（三）用餐人数

服务对象为入住福利院长者约400人，职工约112人。就餐服务地点为：广州市黄埔区黄麻路885号、广州市越秀区文明路244号。中标人为服务对象就餐人员提供每天三餐供餐。

（四）服务地点

广州市黄埔区黄麻路885号、广州市文明路244号。

（五）服务范围

目前福利院黄埔院区现有怡康苑、东山苑、护养区三个食堂，文明路院区有一个食堂，中标人应根据采购人要求提供标准餐、围餐、自助餐、个性化餐饮及为有困难的老人送餐至房间等服务。承包后其中怡康苑、护养区食堂、文明路院区食堂服务于福利院的老人和职工，东山苑食堂在保障老人职工用餐不受影响的情况下，可以对探视老人家属和员工来访亲属以及采购人指定的访客提供个性化餐饮服务。疫情防控等特殊时期，东山苑食堂提供个性化餐饮服务时，必须按主管部门相关规定做好防疫防控措施及老人用餐的安全措施，并经采购人同意后方可执行。如采购人按政府主管部门要求采取全院封闭式管理，须立即按规定执行，中标人不得因此向采购人索赔。

（六）服务时间（采购人可按需对就餐时间作适当调整）

就餐人员	就餐时间
	早餐	午餐	晚餐
员工	7:00-8:30	11:40-12:30	17:40-18:30
老人餐（送餐）	7:00-7:30	11:00-11:30	17:00-17:30

注：需全年提供服务，公休日、节假日均不得停止服务。

（七）设施设备

采购人将为中标人提供仓库及食堂工作场地，现有货架、餐具、厨具、空调等设施设备经盘点后开列清单，提供给中标人使用，中标人必须妥善使用保管，至承包合同终止时如数退还采购人，如有人为损坏或丢失则由中标人赔偿。

三、项目内容要求

（一）运营方式：包工包料，中标人负责采购一切食物原料、配料，负责承包食堂内务，按时完成采购人早、中、晚三餐的开膳工作。

（二）依法经营，开展经营服务活动应符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规以及采购人的相关管理规定和要求。保障采购人就餐人员的合法权益，确保饮食安全卫生，提供优质的饮食服务。

（三）采购人按月度、年度分别对服务对象进行食堂服务质量的满意度调查（中标人可派人参与），内容包括食堂饮食卫生、质量、份量和工作人员的服务态度等。

（四）中标人按照国家的法律法规，负责从业人员的聘用、培训（符合从事饮食业要求）、管理、工作必须品（工作服、帽子、口罩、手套、围裙、手袖、防水鞋等日常工作中必须使用的消耗品）和保险，负责运管过程中产生的办公费用、住宿交通费用、税金等。

（五）中标人提供优质的饮食服务、维护饭堂日常运行及配合采购人的其他工作要求。日常运行维护项目主要包括：饭堂及周边的卫生保洁、垃圾分类及清运（费用由中标人负责）、饭堂设备保养维修、全力配合市场管理局等有关部门的检查等。

（六）食堂日常水、电、气等相关费用由中标人承担。食堂内设备设施正常使用下，同一品目且单次需要更新或维修保养费用在2000元（含2000元）以下的由中标人承担，2000元以上则由采购人承担，其中东山苑食堂内设备设施添购、更新、维修保养等费用由中标人全额承担。

★（七）中标人根据《广州市财政局 广州市农业农村局 广州市协作办公室 广州市供销合作 总社转发广东省财政厅 广东省农业农村厅 广东省供销合作联社关于落实运用政府采购政策支持乡村产业振兴有关工作的通知》（穗财采〔2021〕40号）的相关规定，中标人必须承诺在本项目预算金额中预留不低于30%的预算份额，用于通过贫困地区农副产品网络销售平台（即“国家832扶贫平台”）采购农副产品。如有新相关文件（包括中标人主管部门文件），则按新文件要求执行。中标人每月须将扶贫采购发票等单据复印件和扶贫采购数据报给采购人。（在投标文件中提供承诺函）

（八）中标人需按采购人要求建立相关管理制度规范、流程台帐，并落到实处。包括但不限于食品安全管理制度、各项工作规范、食品留样记录、应急演练记录、食品安全培训、清洁消毒记录、食品添加剂使用记录、厨房设备保养检查记录、垃圾分类处理记录等。

四、服务质量要求

（一）质量要求

1.严格按《中华人民共和国食品安全法》要求制作各种食品，做到食材新鲜、饭熟菜香，营养搭配科学合理。中标人在承包期间应注意保证提供每天每餐的质量、份量，菜式要经常更新，兼顾南北方特色口味及少数民族饮食习惯，品种要齐全，保证每餐有新鲜鱼/肉/禽/蛋、蔬菜等菜色供应，每天公示菜单。中标人应全力协助采购人实施服务对象安全营养膳食，认真完成采购人提出的其他膳食要求或开膳方式。中标人所采购、使用的一切原料、辅料须由正规渠道供应。所有原材料、辅料必须具备相应的检验合格证明，检验、检疫验讫标志，肉品品质检验证明；包装的食品必须符合国家规范，食品包装上必须使用原产地标识，应注明：制造商名称和厂址、食品名称和重（容）量、生产日期和保质期限以及规格和QS认证等；蔬果类原材料必须检测农残项目，合格后方可使用。同时，保证不使用过期食品，不使用散装原料，不使用非法生产的食盐。采购票据应当妥善保存，以备检查。

2.周六、周日及所有法定节假日应提供与周一至周五相同质量标准的饭、菜、汤。

3.中标人使用的米、食油、调味料等符合国家、地方安全标准。

4.禁止使用不符合食用安全标准和养老机构疫情防控要求的食材。

5.中标人严格执行留样制度、留存食品必须做到早、午、晚餐标签，留足数量（100克以上），每天饭菜按要求留样48小时，并做好记录以备查检。

6.采购人有权拒绝中标人使用已采购的不符合食品安全要求或者不符合采购人要求的食品，其损失由中标人自行承担。中标人也有权拒绝加工采购人要求的可能存在食品安全风险的食品。

7.采购人同意使用的食材，也不免除中标人食品安全责任。

（二）常规伙食标量

1.早餐品种须达到3种以上（包括各式粥、粉、面、馒头、面包、点心、豆浆等）；

2.中、晚餐至少应提供3菜/人，品种须至少提供2荤2半荤1素以备选择；同时每天午餐提供靓汤，每周至少提供1次糖水和3次水果或酸（鲜）奶。

3.中标人对于特殊老人的膳食供应须符合相关膳食要求，原则上低盐、低油、低糖（如：糖尿病患者应提供相应特殊膳食）。完成其他临时性的膳食服务（如接待工作餐、夏冬季的降暑驱寒饮品蒸煮、病号餐等），根据采购人实际用餐需求适时调整菜式。

4.中标人须每周更换菜单，经采购人确认后按审定后的菜单执行。力求做到菜式多样化、搭配合理化、营养均衡化，同时根据季节的不同、节日等情况，在不另增加服务费的情况下，提供优质服务。

5.重大节假日的用餐安排，中标人应按采购人要求提供服务给予全力支持配合，对春节、中秋节进行围餐服务（疫情防控等特殊时期调整为加餐），端午节、冬至、元宵采用加餐、改善提升菜品等服务。围餐至少3荤3半荤2素1汤1饮料；加餐至少2荤1半荤1素1汤。

五、人员配备要求

（一）根据需要安排，但需保障食堂运营服务正常运转，确保服务质量和水平，尤其高峰阶段确保供应不断供、卫生清洁不间断、餐具更新要及时。配备人员持证上岗，须持有有效健康证（提供健康证复印件）。采购人在每个用餐日会对在岗人员进行考勤。中标人拟投入本项目人员应有10人或以上。相关人员要求五官端正、身体健康、肝功能正常、无传染病，无残疾。遵纪守法、品行良好，无违法犯罪记录。

★（二）鉴于本项目的延续，为确保项目工作服务质量的平稳过渡，中标人须优先聘用采购人现有食堂工作人员。（须在投标文件中提供书面承诺函，格式自拟）

六、服务总体要求

（一）在中标人服务过程中，采购人有权实施监督检查。

（二）中标人应建立食堂管理方案、组织架构、人员录用、操作规范、流程记录等各项规章制度，并报采购人审定。

（三）中标人各类岗位工作人员应统一服装，言行规范，戴口罩、戴工帽，不能在工作范围内、老人生活区和活动区域吸烟、喝酒。

（四）在服务合作过程中，采购人有权对中标人派驻人员进行岗位调配，对不能胜任或不符合业务要求的人员进行更换。

（五）用餐时间内饭菜温热，不得出现冷菜、冷饭现象，如因工作需要，需提前或延后就餐的，应由采购人提前两小时进行通知，中标人应配合并保证供应温热饭菜；在收到菜式口味不适合的意见后，中标人应根据采购人的要求对菜式作出调整，情况严重的，采购人有权要求中标人更换厨师。

（六）保证食堂内外环境卫生清洁。厨房、食堂餐厅及周边环境卫生，均由中标人负责。

（七）做好每天的食材验收工作，验收过程中须在送货单上进行签字确认，保证送货单上食材数量与实物一致，且须保障食材的新鲜度。

（八）负责收集肉菜安全合格检验等相关资料，并定期（每周）进行整理交采购人进行归档。

（九）严格执行食品安全法，搞好食品卫生，做好消毒工作，严防食物中毒跟食源性疾病。按照餐饮卫生要求和标准，落实48小时餐饮食品留样制度；若出现食物中毒，检验食物来源，经有关部门调查中毒原因是中标人的责任，中标人必须承担因食物中毒事故引起的所有费用。

（十）中标人指派专职人员管理食堂工作，做到问题和建议及时解决落实，建立配餐信息反馈制度，以书面形式征求关于配餐服务的意见，认真采纳合理建议。

（十一）采购人可根据实际工作需要，以书面形式通知中标人对服务人员和岗位进行调整。服务人员有以下情况之一的，采购人可随时向中标人书面提出更换要求，中标人应在7日内完成更换人员的工作，更换人员费用由中标人承担。

1.食堂工作人员未取得现时有效的健康证明文件；

2.违反采购人单位规章制度、业务规程或劳动纪律的；

3.失职、营私舞弊的；

4.有违法犯罪行为的；

5.工作能力不强，不服从指挥、工作安排的；

6.违反法律、法规规定其它情形的。

7.违反疫情防控相关规定的需立即换人。

（十二）做好防火、防盗，杜绝重大事故，并要定期开展做好员工的安全知识的教育和培训等。做好食堂消防安全工作。严防火灾，对所有员工进行消防安全知识培训，培训记录留存。

（十三）中标人应取得现时有效的《食品经营许可证》，所有食堂工作人员必须持有有效健康证，并将原件交采购人查验，复印件交采购人存档备案。员工保持良好个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽及口罩，配餐时戴手套操作；不得留长指甲、佩戴饰物，手部有外伤、工作期间有感冒、患有传染病的人员不得从事食品生产经营活动。

（十四）严把食品卫生安全关，认真遵守《中华人民共和国食品安全法》的各项要求，实行“规范操作，安全监督”机制。承包期间不得采购过期、腐烂、变质等食材，采购人一旦发现，对中标人予以警告、限期整改、赔偿损失。

（十五）遵守采购人规章制度，若有违反则按采购人的有关规定处理，中标人的工作人员在工作期间出现任何安全事故，无论是在院内外，均由中标人负责处理；如出现不可抗力的事故，则按国家有关条例处理。

（十六）中标人负责为膳食服务对象购买食品安全责任险。

（十七）疫情防控期间，中标人的工作人员须按养老机构疫情防控要求落实人员管理，并定期检测核酸，确保防疫防控安全，所需费用由中标人自行承担。

八、退出机制

（一）中标人在合同终止后，按与采购人签订合同条款退出。中标人必须无条件配合采购人和下一任承包单位做好食堂各方面的交接工作，确保食堂工作平稳过渡，过渡期间为采购人提供正常的膳食服务，保证膳食质量。

（二）合同终止后，中标人提供其在承包期间添置厨房设备的数目和发票，如采购人需要则可以打折方式折旧给采购人，如采购人不需要则自行带走。

（三）中标人不得无故终止合同，须按质按量完成合同规定的各项工作内容，如中标人因客观因素确实不能履行合同，采购人有权提前与中标人进行解约事宜。

（四）中标人必须接受采购人的全程监督（服务、卫生、质量、安全等），并随时配合接受卫生、安全、消防和技术监督等部门的监督和检查。

（五）因中标人管理或工作失误，导致采购人蒙受经济损失或造成社会负面影响，或中标人违反合同规定的，除中标人赔偿采购人经济损失外，采购人将有权提前终止合同。

（六）在合同终止前后，中标人必须认真履行合同中的各项条款，直至采购人有下一承包单位进行服务为止，否则没收中标人最后一个月的服务费。

（七）中标人须严格按照国家劳动法律法规进行用工，在用工过程中产生的费用由中标人承担。中标人应做好工作人员的安全教育及安全措施，确保工作人员的安全，并购买工作人员的意外保险。中标人的工作人员在采购人工作范围内因安全措施不力、违反安全操作规程等原因造成的一切人身伤害及财产损失由中标人承担全部责任。

九、结算方式

（一）每月双方对就餐数进行核对，每月20日前以实际就餐人数、餐次数结算上月费用。

（二）每月服务费=每月实际用餐总人数×早、午、晚中标餐费（元/人/餐）×餐次数。

（三）中标人凭有效发票向采购人申请配餐服务费。

（四）其它要求：中标人如有要求采购人配合情况，应提前给予说明。因采购人是事业单位，故前款规定的付款时间为采购人向上级主管部门提出办理支付申请手续的时间（不含上级主管部门审核的时间），采购人在规定时间内提出支付申请手续后即视为采购人已经履行按期支付责任。

附件1：日常作业标准

项目（包括但不限于）		日常维修周期及内容		标准
检查周期	内容
设 施 及 日 常 操 作	厨具、饮具、餐具	3次/日	清洗消毒	清洁、无油腻、无水渍
	餐厅餐台	3次/日	清洗消毒	整洁、美观、无锈迹
	厨房沟渠、水池、隔油池、垃圾分类	3次/日	检查、维修、疏通	畅通、无损坏、规范
	肉类、蔬菜	3次/日	清洗	无沙砾等杂物
	水电、通风、煤气设备	随时	每日巡视检查、记录、发现问题及时报告跟踪处理结果	使用正常、安全无故障

附件2：食堂考核标准评分表

项目	检查具体内容（各项检查每发现1处问题扣1分/次）	分值	得分
食 品 质 量 （20分）	1.每日供应食品中，未出现杂物、不熟或口感较差现象。	5
	2.早、午、晚餐荤、素营养搭配应合理或符合膳食要求。	5
	3.无供应隔夜饭菜现象。当天隔餐供应的饭菜应做好保鲜工作，再次使用前须经过高温加热杀菌后方可供应。	5
	4.食堂运营服务的满意度调查结果应不低于80%，每低1%扣1分。	5
服 务 质 量 (20分)	5.食品加工和供应时，穿戴整洁的工作服、口罩、工作帽并挂牌上岗。戴工作帽时，头发置于帽内。	5
	6.厨房工作人员作业时应保持个人卫生整洁，无佩戴手饰等现象。	5
	7.操作食品时没有吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。使用专用器具分菜分饭，没有用手直接接触食品的现象。	5
	8.对服务对象进行微笑服务和耐心解答疑问，没有发生争吵、打骂等不文明行为。	5
卫 生 标 准 质 量 （30分）	9.操作间无苍蝇、老鼠，有配备有效的防蝇、防鼠、防尘等设备。	3
	10.灯管、风扇、鲜风机、排气扇、墙壁、抽油烟机干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍。	3
	11.餐厅及操作间保持卫生整洁，地面无积水、无杂物。	3
	12.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象，未发现油污流入雨水沟。	3
	13.所有食材必须分类分架管理，按照有关标准进行上架存放，并有明显的区分标志。原料、半成品、成品分别存放，严格按规范进行加工，分类摆放。无过期、变质食品。	3
	14.炊具、餐具、菜具、熟食容器等定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三消毒四保洁”。	3
	15.货架时刻保持干净，各种刀具手套摆放整齐。	3
	16.每次餐后及时清扫就餐场所地面及桌椅，保持洁净无油污。	3
	17.餐余回收处保持干净整洁并做好垃圾分类工作。	3
	18.冰箱外表整洁，标志及生熟分区标识清晰，温控符合要求，冰箱内结霜适中，食品分类摆放整齐，定期对冰箱进行清洁，保证日常使用洁净无异味。	3
食 堂 管 理 （30分）	19.无非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及原料仓库（采购人管理人员除外）。	5
	20.合理管控水电，注意使用安全。	5
	21.因停水、停电、停气等原因，造成厨房无法开餐或延时开餐时，应提前2小时告知采购人，并采取其它供餐方式妥善解决就餐问题。	5
	22.食堂符合区级以上主管部门检查规范标准。	5
	23、落实食品安全主体责任。建立食品安全管理组织和岗位责任制、从业人员健康管理制度、采购查验和索证索票制度、安全培训及演练制度等。	5
	24、按规定做好每日留样送样检测并有记录台账。	5

食堂考核评分说明：

1.每月得分80-85分（含80分），扣罚当月5%的服务费。

2.每月得分75-80分（含75分），扣罚当月10%的服务费。

3.每月得分70-75分（含70分），扣罚当月20%的服务费。

4.每月得分65-70分（含65分），扣罚当月30%的服务费。

5.连续3月得分65-70分（含65分），采购人有权解除合同。

6.得分在65分以下，扣罚当月50%的服务费，合同自动解除。

7.每月得分100分，可获得奖励得分1分；中标人向采购人提出建设性意见，并被采购人接受、采纳，可奖励得分1分；此分可累计叠加，可在必要时抵扣扣罚的相应分数。

8.月平均考核成绩作为年度考核评定依据，年度考核得分80分（含80分）以上的，方可签订下一年度的合同。月度考核得分累计3次低于80分且不能及时有效整改的，采购人有权解除合同，并不作任何赔偿。