采购需求

一、采购内容

★◆1、服务人员不少于5人，其中：厨师长1人，厨师1人，面点1人，配菜1人，勤杂工1人。所有人员具有健康证。厨师人员要求年龄55周岁以下，其他人员60周岁以下。其中由成交供应商指定1名餐厨服务人员同时兼任项目管理人员，该人员需具备较强的管理、沟通、协调能力，具有较强责任心。以上人员均需提供驻场服务。

厨师长要求持二级及以上厨师证，身体健康，具有3年以上厨师长工作经验。具有公共营养师证、中式烹调师证等。

厨师、面点师、配菜要求持三级及以上厨师证，身体健康，具有3年以上厨师工作经验。

2、所有服务人员必须服从采购人管理，需身体健康，品行端正，无不良嗜好和犯罪记录。

3、费用预算

本项目不包括水电、燃气及原材料采购等费用。设备设施由采购人提供，成交供应商严格遵守设备操作规程，爱护设施，及时保养，人为责任造成损坏由成交供应商负责维修，如人为造成损坏不能维修由成交供应商照价赔偿。

4、工作地点：由采购人指定。目前工作地点为市南区德县路4号，预计2022年下半年搬至市北区山东路177号，采购人不提供服务人员住宿。

5、服务人员工作职责

5.1熟知《中华人民共和国消防法》、《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生监督量化分级管理制度等；

5.2精通餐饮成本核算和营养学知识，能够合理配餐，保障厨房正常运行，为就餐者提供物美价廉、营养安全的食品。

6、管理要求

6.1建立健全食品安全、质量管理机构，保证食品正常供应。

6.2接受采购人督促和指导，及时整改、提高服务质量。

6.3严格遵守《中华人民共和国食品安全法》的各项标准和要求，严禁食物中毒事件的发生。

6.4食品采购必须符合国家食品安全市场准入标准。

6.5建立严格的配菜核算制度，协助制定职工餐、接待餐和加班餐原材物料需求计划。

6.6有传染性疾病的从业人员，不得从事食品供应岗位工作。

6.7餐饮服务工作必须严格遵守采购人安全管理制度，严格按照冷库、液化气使用设施、电气使用设施、食品加工机械等安全操作规程执行。

7、食品安全要求    

7.1建立食品安全管理网络，配备专职或兼职卫生员，检查日常食品安全卫生工作，并有记录。

7.2食品进、发货有专人负责验收、验发，并有记录。

7.3环境整洁无害，布局合理，生、熟食品进出符合规范要求“三库”摆放整洁，粮库做到隔墙、隔地，有除害措施。

7.4原料加工要有专用场地，荤、素食品分池清洗。

7.5食品做到烧熟煮透，每餐留样24小时，数量100—200克并做好记录。

7.6食品及调味品必须在保质期内使用，标识齐全。

7.7从业人员必须执行“三白四勤”，不留长指甲，不戴戒指手链等饰品。

7.8盛装熟食品的用器具严格消毒，环节采样合格率大于90%。

7.9冰箱要有生熟标志，用具、盛器必须生熟分开使用。

7.10厨房设备设施的日常维护保养，去污除渍，保洁消毒，一般性小故障维修，确保无责任事故发生。

7.11上下水的日常检查、清理和维修，保证上下水通畅。

8、服务质量要求

8.1建立质量管理网络，做到成品有规格，投料有标准，操作工艺规范。

8.2制定每周菜谱并公布。餐厅的菜谱需每过四周进行一次更新，新的菜品目录应提前一周报采购人审核。

8.3食品烹制分批供应，做到热菜、热饭、热汤足量供应。

8.4休假日、运转班的餐饮供应，食堂应安排专职厨师值班负责烹调工作。

8.5窗口服务员应佩证上岗，规范服务，热情接待。

8.6餐饮服务设立质量异议投诉电话，处理投诉必须及时、明确。

9、岗位职责

9.1厨师长岗位职责。

（一）负责各组的日常管理工作，督促落实各项规章制度，保证各岗位人员履行岗位职责。

（二）协调各工作环节，保证各环节工作紧密衔接，有条不紊的运转。

（三）制订每周菜谱计划，进行饭菜花色品种的研究，不断推出新的菜品，提高饭菜质量，懂营养知识，使饭菜在制作当中营养色彩搭配合理。

（四）抓好日常饭的卫生质量，严防食物中毒等类事件发生。

（五）认真搞好炊事设施的日常维护保养，防止事故发生，抓好饭菜的24小时留样工作。

（六）负责灶间及切配间的工作，掌握每餐的供应量，在食品品种、数量、质量上有足够的估计，保证供应。

（七）熟悉原料切配工烹饪的过程和要求，配菜要讲究营养。

（八）严把质量关，拒绝制作不洁净和腐烂变质的食品，在就餐人员少的情况下，把菜品控制在半成品以内，减少菜品的浪费。

（九）负责灶间及切配间的卫生监督，及时组织人员清理、打扫，保持所管辖区域的卫生整洁。

（十）组织厨师做好饭菜发放工作。

（十一）完成领导交办的其他任务。

9.2厨师及配菜人员岗位职责。

（一）工作前要严格进行各种工具、用具、器皿的消毒，清理环境卫生和个人卫生。

（二）了解加工烹制的过程和要求，保证制作的菜肴烧透、煮熟，咸淡适中。

（三）按照安排的品种、数量、质量先摘洗干净，然后根据要求进行切配。

（四）熟悉原料的切配过程和要求，熟悉营养知识，注意刀工操作，主配料的色调明显。

（五）节约原材料，对能利用的下脚料尽量合理地充分利用。

（六）负责洗涤、清洁各类餐具的工作，在就餐前半小时，将已清毒的餐具运送就餐大厅，分类放置（未经消毒的餐具不准进入就餐大厅），并每天清洗消毒柜。

（七）负责当日所产垃圾的清运和垃圾桶的洗刷工作。下午工作完毕后，将厨房内垃圾全部清运出去，运送垃圾要轻搬轻放，垃圾桶每日必须洗刷干净方可送回餐厅。

（八）工作完毕将所剩原材料存放冰箱，检查各设备运转是否正常。

（九）搞好灶间、洗配间及餐厅卫生，做到随清洁，随打扫，保持卫生区域整洁、干净。

（十）协助厨师长午餐饭菜发放工作。

9.3面食工岗位职责。

（一）面食人员每周制订面食计划，要求面食除主食外，花色品种要4种以上，使品种多样化，满足要求，保证供应。

（二）严格按照制作工艺制作面食，把好质量关，保证制作蒸煮的主食熟透，不夹生，口味好。

（三）及时清理卫生，保持面食间的洁净，检查关闭水、电、蒸汽等各种设施。

（四）协助厨师长饭菜发放工作。

9.4厨房内卫生标准。

（一）健全卫生制度，实行卫生四定办法，做到定人、定物、定时间、定质量，划片分工。

（二）保持就餐大厅环境整洁，物品摆放有序，地面无杂物，墙面四周无蛛网、无灰尘、无污染。

（三）灶间、油烟机及灶面无油烟，不锈钢台面无锈迹和污迹，地面清洁，使用物品摆放有序无死角，无腐烂物品。

（四）面间、排气油烟机及各种设备保持干净，整洁无污迹，地面清洁，爱护各种设备，使用物品摆放有序。

（五）厨房内铝合金隔断及玻璃无灰尘、无油烟、无手印，保持光亮，墙面要定期打扫。

（六）厨房内污物桶、厨余桶四周要保持干净。

（七）食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染，不得存放个人物品。

（八）垃圾要入桶盖好，及时清理外运，菜品加工不得在灶间进行。

（九）积极消灭四害，及时喷药、拍打，消来苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫。

10、服务内容：

工作日供应早、午两餐，第二稽查局每天用餐人数为90人左右。早餐至少配备1热、2凉、2汤、2蛋、4面食、1奶；午餐至少配备2荤、3素、2凉、2汤、4面食、1水果。

10.1为采购人招聘餐厅厨房工作人员并按照有关规定，履行签订劳动合同，办理就业登记，支付薪酬，缴纳五项社会保险（养老、医疗、生育、工伤、失业）和公积金等国家法律法规强制要求的相关手续。

10.2响应报价包含厨房工作人员工资、各类补贴、加班费、餐费、服装费、项目管理服务等费用且不能超出采购人的采购预算。根据采购人关于对厨房工作人员工资、社保及各类补贴费用的规定，工作人员工资薪金月根据考勤据实支付。工资待遇随本地区最低生活保障工资适度调整，具体按采购人规定的工资待遇结构和标准执行。

10.3成交供应商应为招聘的所有厨房工作人员购买团体意外伤害险。成交供应商应为招聘的所有厨房工作人员每年安排一次体检。

10.4成交供应商应根据采购人要求完成厨房工作人员的招聘、入职培训。

10.5人员招聘要求：自签订合同之日起，10个工作日内所有厨房工作人员须招聘完毕，3个工作日内人员培训完成。

10.6成交供应商所有上岗人员须经采购人考核通过后，方可上岗工作，达不到采购人要求的人员必须更换；服务期间成交供应商不得无故更换服务人员，如有人员变动，需提前两周向采购人报备。

11、在合同履行期间，招录的厨房工作人员若发生工伤或出现劳动争议，由成交供应商承担一切法律和经济责任。

12、采购人根据就餐满意率不定时对成交供应商进行抽查。若连续两个月就餐满意率低于60%，采购人有权终止合同，一切责任后果由成交供应商自负。

13、报价包含的相关费用

★报价应包含工资、五险、福利、餐费、服装费、交通补贴费、行政办公费、管理费、利润、税金等全部费用。响应供应商必须承诺人工费用不得低于当年度青岛市最低工资标准及行业最低工资标准。

14、如遇特殊情况，采购人需要加班，成交供应商应予以配合。采购人按照国家标准另行支付成交供应商加班费用。

注：上述要求以及标注中：

带“★”条款为实质性条款，供应商必须按照采购文件的要求做出实质性响应，否则响应无效。

带“◆”标注的为可能实质性变动的技术、服务要求以及合同草案条款内容。