伙食 质量

（32分）

采购

1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等

有一项不合格减3分

12

2.主食米、面、油、肉类、蔬菜、副食品等原料必须从正规渠道（正规配送公司）进货，且必须有供方的卫生合格证或销售许可证。（含发票）

3.采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染、无农药残留。

4.采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。

销售

1.饭菜不熟或口感较差现象

发现一项或有人举报（经核实后）一次减3分

10

2.饭菜内发现异物、杂物、毛发

3.售卖隔夜饭菜情况

工作餐搭配

1.早餐搭配合理，主食不少于2种

每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分

10

2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于6种（至少4个荤菜）

服务 质量 （18分）

仪容仪表

1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服

发现1人次减2分

10

2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净

3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为

4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩

服务

1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答

不文明行为减2分。每举报1人次减4分

8

2.不得发生争吵、打骂等不文明行为

3.按规定时间开饭、回收餐具

发现1次减1分

卫生标准

（42分）

制作

1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志

存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分类分架减3分

10

2.生、熟食品分开

3.食品存放分类分架

4.无过期、变质食品原材料

厨房

1.灯管、风扇、排气扇、墙壁、抽油烟罩干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍

有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执行减2分

18

2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮

3.工作间地面干净、无积水、无杂物

4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐

5.操作台、灶台及售饭台干净整洁

6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”

7.各种机器设备保持整洁，标示清晰

8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象

餐厅

1.餐厅地面每日清扫，地面整洁，

发现一次/一项减1分

6

2.桌椅摆放整齐，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍

3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。

库房

1.地面保持清洁

有一次/一项不清洁减1分

8

2.所有食物必须上架，禁止随意摆放

3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜

4.冰箱责任落实到的人，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐

日常 管理 （8分）

1.严禁非食堂人员随意进入厨房及食品库房

发现一次扣2分

8

2.合理的使用水电，做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象

3.餐具、桌椅破损率达到国家惯例3‰ 

合计