一、项目概况

本项目服务地点位于上海市，其中某院区食堂建筑面积约1100 平方米、某院区食堂建筑面积约1000平方米。餐厅包括主食加工区、面点加工区、配菜区、烹饪区、主食库、副食库、就餐区及办公室。主要负责保障中心员工、公务接待、外来人员培训、特种人员检查体检等餐饮服务工作，就餐形式为自选餐、桌餐。某院区食堂保障就餐人员约250人；某院区食堂保障就餐人员约1300人。

二、餐厅内容需求

早餐：中式点心6种（小笼包、锅贴、鸡蛋饼、叉烧、煎饼、油条）、西式点心4种（蛋挞、切片面包、热狗、蛋糕）、培根、烤肠、鸡蛋（荷包蛋、水煮蛋）、主食4种（炒饭、炒面、白粥、皮蛋瘦肉粥、面条（4种浇头）、馄饨、时蔬3种、酱菜3种、水果2种、豆浆、牛奶、咖啡、酸奶。早餐品种定期更换，提供的数量原则上不变。

中餐：4种开胃菜、4种凉菜、2种烧腊、4种大荤、4种小荤、4种蔬菜、4种主食、蔬菜沙拉、2种水果、特色菜（每日更换）、酸奶、饮料、汤。

晚餐：2种大荤、3种小荤、3种蔬菜、3种主食。晚餐结合就餐人数，原则上全部为小锅菜。

5、全年节假日的前一天或根据甲方要求，对食堂现场布置、安排节日特色菜品等活动，营造良好的节日氛围。

6、每周五下午公示下一周菜单，原则上一周内菜单不重复。工作日期间每天安排一种全国各地特色菜品，或根据甲方要求制作特色菜。

三、供餐服务需求

（一）食品卫生需求

根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，全面负责食堂各项卫生工作，达到有关规定要求，接受相关部门的监管。

1、所有工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》和有关的卫生管理制度，熟练掌握食堂卫生规范、标准及知识，保持良好的个人卫生习惯，售制食品时，应保持双手清洁，按规范的程序操作。

2、食物的原材料和消耗材料必须符合卫生标准。

3、制作的食品必须符合国家的食品卫生标准，按照HACCP的质量标准操作，每天提供的食品必须专人负责留样48小时，并作好记录以备查验。

4、服务方全面负责餐厅环境、设备、餐具的清洗并专人负责消毒工作，并作好相关的记录。

5、服务方必须对员工加强管理，严格执行各项卫生管理制度 ，杜绝食物中毒事件的发生，如因服务方过失造成委托方就餐人员食物中毒或其他管理饮食事故〔经市（区）食品药品监督部门确认的食物中毒〕，责任均有服务方负责。

（二）成本控制需求

食堂服务以不盈利为原则，确保广大就餐者吃得物有所值。投标人要根据自身的专业水平，精准测算每天的就餐人数，按照先算后投料，做到收支基本平衡。

（三）人员配备需求

1、在人员政治素质上，公司选派人员必须具备“五证”（健康证、身份证、务工证、外来人员居住证、派出所出具的无犯罪记录证明），公司人事部门必须对录用人员身份和背景逐个进行审核，并在审核合格的基础上，将相关资料交委托方审核，对有不良记录者不得派驻；

2、在人员业务素质上，要求进驻人员数量不少于如下要求：

序号	人员岗位	服务地点		合计	薪酬/月（万元）			合计 （万元）	年龄要求
		某院区 食堂	某院区食堂		工资	社保	小计
1	经理	1	1	2	1	0.2	1.2	2.4	男55、女45周岁以下
2	营运助理	1	1	2	0.6	0.2	0.8	1.6	男、女40周岁以下
3	厨师长	1	1	2	0.8	0.2	1	2	男55、女45周岁以下
4	厨师	3	4	7	0.6	0.2	0.8	5.6	男55、女45周岁以下
5	中点师	1	1	2	0.8	0.2	1	2	男55、女45周岁以下
6	西点师	1	1	2	0.8	0.2	1	2	男55、女45周岁以下
7	点心帮工	1	3	4	0.5	0.2	0.7	2.8	男60、女50周岁以下
8	冷菜	1	1	2	0.7	0.2	0.9	1.8	男55、女45周岁以下
9	烧腊	1	1	2	0.7	0.2	0.9	1.8	男55、女45周岁以下
10	铁板	1	2	3	0.6	0.2	0.8	2.4	男55、女45周岁以下
11	服务员	3	5	8	0.5	0.2	0.7	5.6	男、女40周岁以下
12	其他厨工	5	13	18	0.4	0.2	0.6	10.8	男60、女50周岁以下
	总计			55				40.8

编配岗位中厨师长、厨师、中点师、西点师、冷菜师、烧腊师，需持相应岗位的中级以上证书，并且通过甲方的考核后才能上岗。岗位上的人员年龄如经甲方考核特别优秀，可着情放宽年龄，超龄数量不得超过编制人数的10%。

服务方的经理、厨师、点心师、烧腊师的工作调动应事先与甲方商量并征得同意，其他人员的调整应及时报备甲方。甲方对服务方的工作人员认为其不适应在食堂工作的，应书面提出，服务方应在接到书面通知两周内予以调整，如不调整将从服务费中扣除其本人的工资。

4、服务方派出人员，必须经一年二次体检合格后方能上岗。必须遵守委托方各项规章制度，如有违反，甲方有权要求服务方更换人员；

四、考核评价需求

（一）满意度测评需求

1、每季度评估服务方管理质量，每月听取服务方餐厅管理工作情况，提出提高餐厅服务质量的建议和方法；

2、定期组织满意度测评工作，满意率应该达到85%为标准，每下降2%扣除当月管理费1%；连续二次满意率低于75%的委托方有权停止合同，并扣罚服务费。

（二）人员配置考核需求

1、抽查《考勤表》，掌握工作人员使用情况，是否符合合同要求，确保服务人员的数量；

2、抽查服务单位的员工资料，掌握技术人员的比例，是否符合合同规定，确保餐饮服务质量；

3、对服务方进驻人员进行审核，员工进入工作区应事先向委托方书面提供员工的身份证、健康证、居住证、务工证、无违法违纪证明并复印存档，并填制《调入人员审批表》，经委托方审核同意后方可进驻；未经审核同意的员工不得进入食堂工作（试工人员一样按此规定操作）。

（三）收支平衡考核需求

1.服务单位如因操作不当，或未按照甲方的要求，造成食材浪费、当月产生亏损，其损失由服务单位承担。

五、安全生产需求

（一）制定安全生产制度

1、服务方应制定生产、消防等安全制度，落实安全责任，防火、防盗、防毒，保证安全生产，凡因违章操作等造成的事故责任，均有服务方负责。

2、加强对食堂设备、设施的定期检查和保养，发现问题及时维修或报工程部，严禁非正常操作。

3、服务人员工作中要爱护、合理熟悉使用各种设施设备，不得违章操作、擅自操作。

（二）进行安全生产培训

服务方应对员工进行安全生产教育、培训，委托方可以提供场地等帮助。服务公司的人员由其公司自行管理，在甲方食堂发生的一切人身安全，由公司自行负责。

服务公司应当对入职员工进行必要的培训，特别是设备操作，每台设备指定责任人，责任人必须能够熟练操作设备。

（三）安全生产检查

服务方定期进行内部安全生产检查，接受委托方和相关部门的检查监督，并承担相关的安全责任。

餐饮公司每季度应组织一次消防演练，要求每一名员工熟悉使用消防器材，如一旦发生火灾，一切后果由餐饮服务公司承担。

（四）加强保密制度教育

服务方加强对员工的保密意识的教育，遵守委托方有关规定，发现泄密事件追究相关人员的刑事责任。

六、食品卫生制度

服务方应按照《中华人民共和国食品安全法》，杜绝发生食物中毒事故。

（一）地面清洁无污渍、无油渍、无垃圾、纸屑杂物、积水，各种物品放置整齐；

（二）厨房桌面、墙面擦洗清洁，无脏物、无油腻。工作间内设备用具、灯具、通风设备定期擦拭，无脏物、积垢，下水道畅通，隔油池清洁无异味；

（三）厨房和就餐区域内无苍蝇，无蟑螂，消灭鼠迹。

七、其他服务需求

（一）设备管理需求

1、委托方提供的所有厨房设备、通讯设备和消防器材等设施需开具清单，要求服务方（经理）必须签收后，方可使用。

2、委托方负责餐厅的日常采购、财务管理、仓库管理工作，并无偿向服务方提供供餐场所、厨房及厨房通用设施设备和相关的固定通讯设备、餐具、器具、物品；以上设施设备的日常维修保养的费用由委托方负责支付（服务方使用不当或人为损坏除外）；

3、委托方负责餐厅所需保洁材料、低值易耗品、泔脚处理等社会杂费和其他相关费用。

（二）质量管理需求

1、严格按照ISO9001质量管理体系要求，做好从食品验收入库、领用加工、成品出菜以及餐饮具的清洗消毒、人员的卫生健康和环境的卫生等工作，检查督促餐饮服务的每个环节的工作，并做好相关记录；

2、对采购的食品原料进行验收，质量把关，对不符合质量要求的原料，向委托方提出建议，予以更换。

3、服务方应接受委托方的随时监督检查，并在规定的时间内答复委托方提出的意见和要求；同时服务方应保证有管理人员负责现场指挥，且保持同委托方联络。