采购需求

一、采购标的需实现的功能或者目标，以及为落实政府采购政策需满足的要求：

1.采购标的需实现的功能或者目标：为了进一步提高华东疗养院山庄餐厅餐饮服务质量及运营。

2. 为落实政府采购政策需满足的要求：

1）按照《政府采购促进中小企业发展管理办法》（财库〔2020〕46号）规定，对小型和微型企业报价给予10%的扣除，用扣除后的价格参与评审。

2）按照《财政部司法部关于政府采购支持监狱企业发展有关问题的通知》（财库[2014]68号）文件规定，在政府采购活动中，监狱企业视同小型、微型企业，享受评审中价格扣除的政府采购政策，监狱企业属于小微企业的，不重复享受政策支持；

3）按照《财政部民政部中国残疾人联合会关于促进残疾人就业政府采购政策的通知》，残疾人福利性单位视同小型、微型企业，享受评审中价格扣除的政府采购政策，残疾人福利性单位属于小型、微型企业的，不重复享受政策。

4）优先和强制采购节能产品。属于财政部、国家发展改革委《节能产品政府采购清单》有效期内产品的优先采购，属于节能产品清单中强制采购的产品强制采购。优先采购环保产品。属于财政部、环境保护部《环境标志产品政府采购清单》有效期内产品的优先采购。

二、采购标的需执行的国家相关标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范：

本行业相关国家标准、行业标准、地方标准及其他标准、规范

三、采购标的需满足的质量、安全、技术规格、物理特性等要求：

1、质量要求：满足采购人要求；

2、安全要求：符合相关安全管理规定，确保安全无事故；

3、采购方提供场地及厨房设备、餐具、餐厨垃圾处理、杀虫、烟道清洗等；

4、运行中的消耗：一次性用品、水电燃气费用、洗涤用品等由运营服务商负责；

5、合作模式：

1、因为山庄餐厅规模较小，营业收入有限，固定成本开支较高，将由采购商支付给运营商一部分运营管理费，本项目预算金额290万分为两部分，其中第一部分25万为运营商管理费用来补偿运营商的现场人员工资和管理费及所产生的税金，管理和行政等日常成本。第二部分：265万元为预估营业收入部分，营业收入部分不计入本次报价范围内。

2、鉴于采购方免费提供了场所、设备、储藏室、家具用于对外餐饮服务，因此运营服务商应根据餐厅营业收入向采购方支付运营服务保障费，运营服务保障费计提比例标准如下：当餐营业额≤200万，则运营服务保障费费率计提为0；当营业额＞200万，超出200万的营业额部分，运营服务商应向采购人支付以超出200万部分金额为计提基础计提。按10%的费率计提运营服务保障费。

注：营业额小于等于200万，计提金额为0元，当营业额＞200万时，例如营业额为201万，则按照（201万-200万）*10%计提运营服务保障费；例如营业额为250万，则按照（250万-200万）*10%计提运营服务保障费。

II、餐厅全年营业额约为200-265万人民币 ，具体以实际产生金额为准，餐厅营业所产生的全部营业额归运营商所有，运营方需按月度营业总额向采购人开具发票。每月核算一次，确认金额并开具结算单据与运营服务商进行书面确认，凭每月结算单据付款结算。

3、服务及管理要求：

1.运营服务商为本项目配备的餐饮服务项目总负责人及厨师长须承担过类似规模的餐饮服务的同类职位。所有服务人员均需持健康证书、相关工作人员应具备相应的上岗证书。餐饮服务单位要按照无锡市政府相关规定合法用工、缴金。所有服务人员工资由运营商支付。

2.餐厅（厨房）应配备专业厨师、点心师、营养师、服务人员、帮厨人员等，厨师和点心师必须持有中级工或以上级别证书，持证人员不少于4人。

3.运营商负责餐厅的保洁消毒工作、就餐环境卫生；建立全面的食堂卫生管理条例，定期对厨房及餐厅进行卫生大扫除，并接受招标单位的监督检查；

4.为保证餐饮服务的质量，前一周拟定下一周的菜肴供应计划（菜肴品种等）提交管理部门，待确认后执行。

5.用餐结束后需对餐具、餐桌、餐台等进行消毒，确保就餐环境；接受相关部门的卫生抽查，抽检不合格接受相应处罚，直至取消餐饮管理服务承包资格；

6.管理餐饮服务应符合国家有关食品安全许可的特殊要求，所有服务人员应持证上岗，办理相关健康年检等。着装整洁、统一、常洗常换。

7.应保证餐厅内的食品卫生，生、熟食分开，环境卫生整洁；

8.运营商应做好每月按照所有、各类销售额的统计、分析工作，规范的做好每月食堂运营明细账，并随时接受监督和抽查；采购人随时可对食堂食品安全、院方资产进行抽查。严格执行《食品安全法》的要求和国家规定的有关法律法规，做好食堂各类菜肴的留样工作，保证食品进货渠道的安全可靠，做好相应的食品货源登记工作和供应方的食品卫生许可证的索取工作，严防食物中毒的发生。

9.在负责食堂工作期间，爱护好食堂内的各种设备和餐具，做好节能降耗工作，定期对食堂环境卫生进行清洁、扫清。若在负责管理期间因管理不善引起的安全、治安、卫生、消防等方面的事故造成的处罚均由运营商负责，并赔偿采购人的经济损失；

10.制定一套食品卫生安全管理制度和安全保卫工作的制度，落实责任人；

运营商在餐饮服务过程中要主动接受院方的监督，对院方提出的建议或意见，及时采纳并制定具体整改措施；

11.特殊事情及处罚条例（运营商需针对以下内容在投标书中做出书面承诺，并加盖公章）：

餐厅运营管理过程中每出现如下情况一次，应作出处罚；

（1）因经营管理不善造成重大投诉或发生食物中毒事件的取消其运营商资格；

（2）抽验卫生不合格或不达标；

（3）未按时进行食堂卫生大扫除或扫除不到位，造成就餐者投诉；

（4）因食品中出现异物造成就餐者投诉；

（5）未及时更新菜肴供应计划；

（6）餐具、器皿消毒、清洗不及时造成投诉；

12.原材料的采购

1. 运营服务商负责采购人认可的品牌食品原材料的采购（包括自食材供应商的选择、日常管理直至付款的整个供应链管理），并对食品原料的质量进行管理，以确保食品安全。采购人对原料采购的卫生安全内容有监督和抽检的权利。

2.运营服务商负责日常的食材采购，以接近食品成本的报价保证按实按量保质供应餐饮服务。

3.本项目所需食材及油盐酱醋等辅料由运营服务商采购。运营服务商在原材料采购中，要保证从正规渠道购进，原材料合作供应商须经院方备案，采购人有权进行全过程监管并具有否决权，原材料合作供应商须经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，必须严格执行国家相关法规。所有的原材料必须都有证可查、可溯源。例如：肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

4. 肉食类、蔬菜类、水果类、杂件类、水产类、调味料、食用油、大米类等食材采购价格不得高于华东疗养院自营餐厅采购报价，如华东疗养院没有指导价的品目，则不得高于无锡朝阳农贸市场或无锡天鹏批发市场或天惠超市或无锡麦德龙超市。

5.采购人的各类食材供应商，必须是在无锡市内有物流配送或采购中心，能够实现无锡市内本地化配送。

四、采购标的的数量、采购项目交付或者实施的时间和地点：

1、 服务周期： 2022年3月15日-2022-10月31日；

2、服务地点：华东疗养院内

五、采购标的需满足的服务标准、期限、效率等要求：

服务标准： 以下为山庄餐厅目前的平均数据，供投标单位参考：

1、 全年营业额约200-265万元

为疗区提供相应的饮食，营养套餐：根据客户的要求，按每人120元/天。及会餐服务要求。

2、 对外餐饮售价原则上服务方可以根据市场需求并参照山庄餐厅自营时的价格来自行定价，但须经山庄餐厅确认方可实施。而且必须明码标价得到客户的认可。一旦投诉按照院内考核要求扣款。

3、 现山庄餐厅用工人数约为：18人。

六、采购标的的验收标准：按国家现行有关标准进行验收

1、验收标准：符合采购人要求。

2、餐厅考核制度。

七、采购标的的其他技术、服务等要求：

1、运营商必须严格遵守《食品安全法》等相关的食品卫生法律法规，确保食品质量。

2、运营商必须无条件接受市、区市场监督管理所及有关职能部门等对食品卫生、经营范围、销售价格、服务态度等方面的检查、监督、管理、考核。

3、因运营商的管理不善造成用餐人员食物中毒，由运营商依法承担责任。

4、运营商需具有一定的抗风险能力，故要求运营商投保相关责任险。

5、运营商应遵守有关的中国法律、法规和规章条例，遵守招标单位及其主管单位的有关管理制度，经营期间接受招标单位及其授权管理公司的日常管理和监督。

6、采购人提供经营场地、水电及设施设备。在经营过程中如需要添加大件设备，由运营商申请采购人报批，经批准后由采购人落实并承担相关费用。运营商需新增设备或者改变场地布局的，需经报批，采购人同意允许后方可执行。

7、运营商需对采购人提供的厨房设备合理使用，运营商承包区域内设备在使用过程中形成的损坏（含自然损坏），应及时向采购人报修，由采购人承担相应维修费用。若因运营商责任而导致的设备损失及因报修不及时造成的断餐等情况，运营商应承担相应责任。

8、运营商需按使用规范操作设备，禁止任何违章用电、用水的行为，妥善保管消防器材。

9、根据服务对象的特殊性，运营服务商可以提出其他特色服务的设想及建议。

10、运营服务商应自行踏勘现场，熟悉采购人现场及周围地形，交通道路等情况。以获得一切可能影响报价的直接资料。运营服务商一律视为已确认现场条件和预计到了可能发生的异常情况。运营服务商不得以不了解或不完全了解现场为理由而提出额外费用，对有关这一类的要求，院方不予考虑。

11、运营商必须委派单位的优秀管理人员来担任餐厅经理，同时需经院方面试方可录用。

12、本项目不得转包、分包。

13、因疫情或其他不可控因素影响，山庄餐厅月营业额累计有三个月度低于10万/月，经甲方同意，运营商可申请终止合同。

附件一：运行规范

餐厅运营规范

第一章 管理规章制度总则

第一条 为了完善餐厅管理，营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。

第二条 本规定适用于山庄餐厅工作者、在餐厅就餐的体检员及职工。

第三条 院务处膳食科负责对山庄餐厅进行管理，接受食堂工作者和就餐人员的投诉。

第二章 山庄餐厅管理

第四条 餐厅管理实行“公司负责制”，即由餐厅外包服务商对本餐厅饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

第五条 外包服务商根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家有关规定开展工作，并依据餐饮外包合同规定的要求，提供餐饮服务。其中职工食堂为“非利餐厅”，原则上全成本运营。

第六条 餐厅用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

第七条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，尽量不使用隔餐菜。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

第八条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

第九条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将食堂蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

第十条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

第十一条 外包服务商必须爱护餐具及设备设施，一个月对餐具进行盘点一次，半年对设备设施进行盘点和安全使用状态检查一次。

第十二条 餐具使用后要清洗干净，不可以有洗涤用品残留，未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

第三章 安全管理

第十三条 餐厅从业人员必须持有健康证，无证不得上岗，进入餐厅加工区的其他工作人员也必须持有健康证，闲杂人等不得进入餐厅后场。

第十四条 食材采购要求溯源管理，肉制品必须有检验检疫合格证，蔬菜类必须要有农药残留检测报告。运营服务商必须向膳食科，每半个月报备一次所有原料的采购价格。职工食堂每周需将肉制品检验检疫合格证、蔬菜农药残留检测报告等其他食品安全资料复印件上墙公示。

第十五条 严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工者不加工;服务员不出售”。

第十六条 不得违规使用非法添加剂，不得使用药品烹饪食品，不得使用野生动物烹饪食品，拒绝使用国家法律法规明令禁止的食品及原料。

第十七条 外购食品，必须符合国家食品安全有关法律法规，采购渠道能溯源，符合三包规定，生产地址、生产时间清晰，具备完整的食品生产经营许可证等其他有效信息。

第十八条 库存原料管理，库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。冷藏冷冻原料包装完整，存储条件完善，原则上储存原料“先进先用”，不得使用过期原料。

第十九条 餐厅自制食品，根据食品品种、加工制作方式、包装形式等实际情况确定适宜的保存条件和保存期限，不得存放和使用超期食品和原料，防止食品腐败变质。

第二十条 严格执行国家有关食品留样的规定，每餐供应的品种由专用密闭盒保存，存放在专用食品留用冷藏柜，时间标签完整，储存时间不少于48小时。

第二十一条 严格执行院内水、电、燃气、空调安全使用规定，厉行节约，餐厅应有专人负责电和燃气的安全使用管理和保修。

第四章 就餐管理

第二十二条 以桌餐为主，用餐者根据个人需求，在规定的时间内选择餐饮服务内容。

第二十三条 院内各部门有需要临时在职工食堂就餐的，相关餐饮费用通过OA申请客饭费用或自费处理。

第二十四条 食堂内不可以随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

第五章 监督检查

第二十五条 院务处膳食科定期从食品原料安全、水电燃气安全、卫生环境等方面进行检查督查。

第二十六条 如餐厅发生食品安全事件和食品供应质量存疑，则邀请食药监部门指派单位和人员对相关食品进行检验检疫检测，或由膳食科及运营服务商共同送至法定食品检测机构检测。

第二十七条 餐厅每月进行一次满意度测评，对外餐饮由院文明办负责和膳食科负责。对食堂的有效投诉，院务处膳食科根据投诉事件的严重程度，处以人民币100—1000元的经济处罚。发生重大食品安全事故，实行一票否决制。

第六章 其他

第二十八条 餐厅外包服务商承担其安排到采购人工作的人员工资、奖金、加班费、社保、公积金及各种福利、夏季高温费等一切费用，并承担基于劳动关系、聘用关系而产生的一切责任；同时餐厅外包服务商对自身员工生产工作安全负责，非因院方场所安全原因导致的员工人身损害等均由服务商承担全部责任。

附件二：华东疗养院餐厅工作检查表

序号	检查项目	存在问题
1	厨房区的墙面，地面，踢脚线是否清洁无油腻。
2	厨房区的天花板，通风口，照明设备和风扇是否清洁无油腻。
3	工作台，灶台等底部、背部干净无卫生死角残留。
4	生产区垃圾桶清洁无异味，有垃圾桶盖。
5	厨房冷冻/冷藏储存设备清洁无油腻，冰箱干净无油渍，无异味，冰箱底部、背部干净无卫生死角残留。
6	砧板、操作台面保持干净整洁，原料放置有序。
7	所有的餐具、小器具、层架和工作台是清洁及干燥的。
8	洗碗槽、洗菜槽、洗手槽、拖把和拖把区清洁无污垢，清洁用具要定位、用后要挂起。
9	下水道没有堵塞，下水道壁干净无污垢，无食品杂质。
10	已处理食物不能接触地面、要及时加盖、覆膜存放。
11	厨房配菜需生、熟分区存放，生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用。冰箱内存放食品应有制作标签，注明加工日期等信息。
12	烤箱、蒸箱、和面机、打蛋机等用前洗净，用后及时擦拭干净，食品加工机械内外保持清洁，无残留物，无异味，常消毒。
13	擀面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。
14	食品留样记录完整，留样工作到位，保存条件符合标准。
15	库房地面、墙面干净整洁，物品上架摆放整齐，面粉、大米等需离地离墙存放。
16	入库物品应注明名称、采购时间、数量、保质期，建立各类物品卡，做到帐、物相符。
17	食品采购需查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证。
18	肉制品、水产、贝类采购溯源，蔬菜农药残留。
19	所有员工需持卫生部门颁发的“健康证”上岗，原料供应商送货员核酸检查报告。
20	餐厅内周边无杂物、无垃圾。地面光亮整洁、无积水、不湿滑。
21	餐厅天花板无蜘蛛网，无卫生死角。
22	服务用具应保证无油腻、无污渍、无破损，并经过严格消毒。
23	餐厅工作台干净整洁，所有物品均按定置管理规定摆放。
24	员工体温记录，环境消毒记录按要求填写。
检查人：
检查日期：