附件一

食品采购具体要求

• 肉类

（1）鲜肉

所供产品应保持较好的外观和质量等级，符合国家食品部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，肉类保证来源于正规肉联厂，供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证复印件（原件备查）。鲜肉确保每日新鲜、无异味。

（2）其他肉类

1）所供产品应保持较好的外观和质量等级，符合国家食品部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，肉类保证来源于正规肉联厂，供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证复印件（原件备查）（分割的猪肉每次送货时要有广州市分割肉销售凭据），鲜肉确保每日新鲜，国产冷冻肉要求对应批次的动物检疫合格证明，进口冷冻肉要求对应批次的入境货物检验检疫证明，冷冻肉体冻实而坚硬，无化冻现象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无异味，冷冻鱼类要求鱼眼睛清亮，角膜透明，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。

2）验货时，拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。称重时要扣除纸箱、以货品净重为准。所有冷冻食品要求清晰列出产品品牌、规格、类型、包装方式、包装净重、含冰量等相关参数。

（3）食品供应链要求

所有食品的来源必须清晰，鲜肉类必须源于正规肉联厂，家禽类必须源于受地方政府相关部门监管的家禽供应场。

• 水果、蔬菜

（1）水果

1）水果的品种：包括苹果、橙子、柑、石榴、杨桃、香蕉、圣女果、哈密瓜、西瓜、木瓜、提子、水晶梨、香梨、砂糖橘、金桔、沙田柚、奇异果、火龙果等，具体提供的品种顺应季节变化。

2）质量要求：

2.1食品供应链要求：所有食品的来源必须清晰。水果来源应当于受到地方政府部门监管的自有基地、水果基地或水果专业流通市场，严禁收购散户农民的水果供应。

2.2所提供的水果应当色泽光鲜、水润饱满、无腐烂，果品表面清洁新鲜，无病虫害和机械损伤，带有芳香味。

2.3乙方所提供的果品应符合国家规定的要求。应是优质、洁净，而有毒有害物质在安全标准之下的果品，其品质、营养价值和卫生安全指标应严格符合国家的规定及相关食品卫生标准。

3）水果检验标准

3.1果品感官鉴别要点

鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。其中目测包括三方面的内容：一是果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征，二是果型是否端正，个头大小是否基本一致，三是果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味，果品的变质可以通过其气味的不良改变直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的例证。口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。

干果品虽然较鲜果的含水量低或是经过了干制，但其感官鉴别的原则与指标都基本上与鲜果一致。

（2）蔬菜

1）供应产品的质量要求：

辅料、佐料类必须为正规厂家的产品，瓜、果、蔬菜必须是优质货品，不得含有残留农药或污染物，乙方必须保证所供应的蔬菜符合卫生质量标准。卫生质量指标，应符合我国无公害蔬菜的卫生指标规定。

项目	指标（mg/kg）
甲胺磷	不得检出
甲拌磷	不得检出
氧化乐果	不得检出
甲基对硫磷	不得检出
呋喃丹	不得检出
百菌清	≤1.0
多菌灵	≤0.5
汞（以Hg计）	≤0.01
铅（以Pb计）	≤0.2
砷（以As计）	≤0.5
氟（以F计）	≤0.5
硝酸盐（以NaNO3计）	瓜果类≤600；叶菜根茎类≤1200
亚硝酸盐（以NaNO2计）	≤4

2）具体感观要求：

从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，以此显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度；

从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等气味，可凭嗅觉识别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味；

从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲，如失去本品种原有的滋味即为异常；

从蔬菜形态看，应尽量避免由于客观因素而造成的各种非正常、不新鲜的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常等。

3）食品供应链要求：所有食品的来源必须清晰，蔬菜来源应当于受到地方政府部门监管的自有基地、商品菜基地或蔬菜专业流通市场，严禁收购散户农民的蔬菜供应。

• 粮、油、干货、调味品、配料、面类

（1）粮、油：

1）供应产品的质量要求：

1.1米、油类货物必须符合卫生，不得有变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不结、混有异物或者其他感官性状异常，并可能对人体健康有害的物质。配送的米、油必须为非转基因食品。

1.2米、油：有“QS”标志或SC编号、国家机关发出的产品检验合格证书。包装食品：包装箱完整，同时包装箱要印有注册商标、生产厂家名称、厂址、出厂日期、产品合格证、保质期限、产品成份、厂家电话号码。乙方所提供产品质量必须要符合行业标准要求，不得有掺假、变质、过期等现象出现，严禁伪劣、假冒、无证不合格物品进入仓库。

1.3每个食用油品种必须色泽好，透明度高，无浑浊，无沉淀和悬浮物，粘度小，无分层现象，气味正常，无酸臭异味。严格执行国家相关质量标准及卫生安全标准。并根据用户需求的食用油等级保质保量完成供货。要求提供的食用油生产厂家信誉良好，有明确的商品标签，有生产日期、保质期、质量等级，并标明初制油的加工工艺(即用浸出法生产，还是用压榨法生产的)和是否用转基因油料生产，不许以次充好、以假充真。如将毛油当一级或二级油进行销售，将低价位的植物油掺入高价位植物油中进行销售，牟取暴利。

2）执行标准：

2.1米：

①米类执行标准：GB1354-86 GB2715-2005 GB1354—2009国家标准一等米不含添加剂。

②大米的质量标准：除符合标准一等米外，要求：

碎米总量≤17% （国家标准：≤35%）

小碎米总量≤2% （国家标准：≤2.5%）

不完善粒≤3.5% （国家标准：≤4.0%）

黄米粒按国家标准执行

③GB1354—2009国家标准：

2.2油：执行标准：SB/T10292-1998《食用调和油》国家标准、GB1534-2006《花生油》国家标准

（2）干货、调味品、配料：

1）干货：

供应产品的质量要求：干货制品的质量基本标准要求符合国家相关行业标准，干爽，不霉烂、整齐、均匀、完整，无虫蛀、无杂质，保持应有的色泽。确保产品质量稳定，保证营养丰富、绿色安全、海味浓郁、易存放、食用方便，保质期长。从加工、包装、运输、贮存到销售全部符合国家规定标准。尤其是二氧化硫残留量、总砷含量不超过国家卫生标准；木耳类的水分含量不能超过国家标准要求，甲方可根据实际情况对需要的干货制品进行品质抽检，对质量未达到国家标准的干货制品甲方有权拒绝接受。

2）调味品、配料：

供应产品的质量要求：

A、产品包装要密封，无破损。标识说明完整详细包括：产品名称、净含量、配料表、制造者或经销者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期，要注明生产日期和保质期。

B、固态调味品无结块、异物，有纯正的香味和鲜美滋味。

C、酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌，不应有沉淀物或染物，有一股浓烈的酱香味，味道鲜美。

D、食醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。优质食醋要求为琥珀色或红褐色或红棕色，醋香浓郁，无其它异味，醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其它异味。

E、酱类产品包装标识完整和标明有氨基酸态氮含量高低，要有储存条件，无"胀包"现象。色泽应为红褐色或棕褐色，有光泽。香气浓郁，有酱香和酯香，无不良气味。鲜味醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊等异味。黏稠适度，无外来杂质。

调味品执行标准：

①GB-18187-2000标准《酿造食醋》

②GB-18186-2000《酿造酱油》

③Q/JAMMY 01-2007《固态调味料》

④Q/GZZMZ 2-2008《半固态调味料》

⑤SB/T 10005-2007 《蚝油》；Q/GZZMZ 3-2008 《液体调味料》

3）面类：

供应产品的质量要求：

①面类货物必须符合卫生，不得有变质、霉变、生虫、污秽不结、混有异物或者其他感官性状异常，并可能对人体健康有害的物质。

②包装要标明生产日期、保质期、厂名、厂址等，面粉不应加入增白剂；面粉颜色呈微黄或乳黄色，没有黑点；面粉闻起来要有麦香味，没有酸、霉等异味。

附件二

员工食堂应急预案

为建立健全项目管辖区域内突发公共事件的预警和应急机制，提高项目点与公司应对和处理突发公共事件的能力，有效预防、及时控制和最大限度消除突发公共事件的危害，结合公司实际情况制定本预案。

本预案遵循以人为本、预防为主、快速反映的工作原则。立足于保障建筑区划内就餐人员的生命、财产安全，坚持预防为主，建立高效、科学的应急组织体系，按照国家颁布的相关工作标准组织应急工作的开展，做到不越位、不缺位、不错位，充分发挥员工餐厅服务项目中管理与服务人员在应急工作中的作用。

一、食品中毒事件应急预案

1、应急预案的范围

员工餐厅发生的食物中毒事件。

2、应急小组成员

员工餐厅成立应急小组，由项目经理任组长，厨师长任副组长，成员由员工餐厅管理人员组成。

3、前期工作

（1）严把食品进货关。员工餐厅食品采购要严格把关，确保所采购的食品符合有关规定，从源头上把好食品卫生安全关。

（2）严把员工餐厅关。对存放的原料进行检查，发现变质原料及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。

（3）严把餐具消毒关。员工餐厅对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。

4、突发性事件的处置

（1）发生食物中毒事故，立即向领导报告，并积极协助医务人员进行抢救工作和妥善安置中毒病人，同时，保护中毒现场，及时向当地卫生防疫部门报告，配合卫生防疫部门现场调查处理。

（2）保护现场、保留样品

发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，以便卫生部门采样检验，为食物中毒提供可靠的依据。对发现食物中毒症状的师生，做好登记工作，共同分析判断可能造成食物中毒的原因，根据中毒原因，作出现场消毒预防措施。

（3）如实反映情况

根据查明的事故原因，向贵单位领导递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”。对所有饮食工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒当事人，进行严肃处理，追究领导责任。根据调查结果，如故意破坏造成中毒事故，将当事人移交司法机关处理；如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行严肃处理。

（4）对中毒食物的处理

在查明情况之前对可疑食品立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对引起中毒的食物进行处理。

二、员工餐厅停电、停水、停气应急预案

1、停电应急预案

（1）计划性停电

①部门接到停电通知后，立即告之分部负责人具体停电时间及恢复供电时间，提前做好工。

②作安排和准备，并让部门全体人员知晓。

③在停电前10分钟，将本部门区域内的电源及用电设备关闭。

④厨房提前做好备餐事宜。

⑤恢复供电前10-20分钟，各分部、岗位负责人确认各岗位电器、设备处于关闭状态，避免电压不稳烧坏设备。

（2）突发性停电

①各部门人员突遇停电时，保持镇定，不要慌张，统一听从领导指挥，坚守岗位，做好本员工作。

②前厅

及时汇报部门主管人员，听从主管人员统一安排。

安抚客人，做好解释工作，如光线昏暗及时为客人点上蜡烛，并告知客人问题正在处理中。

在包间等有窗帘的区域，可立即拉开窗帘，让光线进入，安抚客人，保证区域内秩序。

看好自己所负责的区域，做好服务工作。

领班级以上人员做好投诉处理工作。

③厨房

各岗位人员保持镇定，注意操作安全，及时点上蜡烛照明，在条件允许的情况下做好菜品烹制及供应。

未加工制作的食品或正在加工过程中的食品尽可能保存控制好质量。

遇停电时迅速关闭鼓风灶煤气阀门和正在运行中的电器开关。

墩子岗位员工注意在停电时各种刀具的使用，以免伤手。

做好与前厅的协调配合工作。

（3）突发停电的预防措施

①工程人员应经常检查应急照明和紧急广播系统，确保正常。

②准备临时照明设备。

2、停水应急预案

（1）计划性停水

①部门接到停水通知后，立即告之分部负责人具体停水时间及供水时间，提前做好工作安排和备水准备，并让部门全体人员知晓。

②关闭本部门区域内的水龙头或阀门。

③相关部门提前备足用水。

（2）突发性停水

①各部门人员突遇停水时，保持镇定，不要慌张，统一听从领导指挥，坚守岗位，做好本员工作。

②各用水部门迅速关闭水龙头，非急需用水部门严禁用水，待恢复供水以后使用。

③各经营部门给客人做好解释工作，厨房做好用水部门的安排。

（3）突发停水的预防措施

①工程人员应经常检查供水管道和供水阀门，发现异常要及时报修。

②突发停水时，应做好现场的维护措施，以免发生意外。

③突发停水后，应联系好供水公司做好日常供水工作。

3、停气应急预案

（1）计划性停气

①部门接到停气通知后，立即告之分部负责人具体停气时间及恢复供气时间，提前做好工作安排，并让部门全体人员知晓。

②关闭本部门区域内的所有气阀。

③如无法保证用餐供应，则需提前制定出工作调整方案并准备执行，由相关部门提前通知客人。

（2）突发性停气

①厨房人员突遇停气时，保持镇定，不要慌张，立即报告部门负责人及前台，统一听从领导指挥，坚守岗位，做好本员工作。

②关闭本部门区域内的所有气阀。

③如在用餐时间，需立即制定出备用方案，保证客人用餐，前台向客人做好解释工作。

（3）发停气的预防措施

①应经常检查燃气管道和燃气阀门，发现隐患及问题及时报修。

②突发停气时，应关闭所有燃气管道及阀门，以免发生意外。

③突发停气后，应联系煤气公司做好日常供气工作。

（4）驻场项目经理及时告知公司运营团队需支援，协调公司热链配送团队进行送餐服务，对半成品（未加工完成的食品）进行妥善保管。

三、员工餐厅工作人员受伤紧急处理预案

1、员工餐厅员工有时候发生摔伤、手被割伤，滑倒等情况。部门配备了药厢，主要有：（1消毒水2药棉3消炎药4创可贴5纱布6烫伤膏7棉签等）

2、发生此类事件时，首先领班立即把情况报告给部门主管，部门主管看受伤情况，立即下达指令。

3、当受伤比较严重时应立即送伤者到附近的大医院，要有主管以上陪同人员两名以上。

4、事态紧急时拨打120请求救援。

附件三

服务质量评价表

序号	考核项目		KPI考核内容及计分规则	分值	得分	备注
1	食品 卫生 生产 安全		1. 餐厅有专人检测果蔬农药残留，并于每日早上9点前将检测结果展示在餐厅宣传栏上【4分】 2. 积极配合客户对日常餐厅运营的监督，并能根据客户提出的建议/意见进行合理化的整改或优化【3分】 3. 每月餐厅食材原材料中肉类检验检疫合格证明、禽类检验合格证明齐全【4分】	11
2	环境卫生及操作规范	个人 卫生	1. 女士不化浓妆，不留长指甲，染指甲油、戴首饰，男士头发剪短、干净、短须，女士头发高盘、固定、收进帽子【1分】（任何一项不符合要求均不计分） 2. 穿戴规范，统一工服、整洁，不带病上岗【1分】（任何一项不符合要求均不计分） 3. 发现一例员工无健康证或过期【2分】	4
		食品 处理 区	1. 各操作区域必须粘贴对应的规范操作流程【2分】 2. 工作人员需按照操作流程进行操作【2分】 3. 非加工食材和清洁期间，厨房操作间不得出现多处或大于1平米积水【2分】 4. 墙面无大量残渣、无污垢、无飞溅物及大面积霉斑【2分】 5. 非加工食材或清洁期间需保持台面清洁，不得出现乱堆乱放、大量油渍、积水【2分】（任何一项不符合要求均不计分） 6. 厨房下水道无杂物堆积堵塞，保持干净整洁且无异味散发【2分】 7. 使用灭蝇纸、灭蝇灯、灭蝇笼，保持24小时持续使用【2分】 8. 厨房垃圾桶放置时必须加盖处理，垃圾无裸露、垃圾桶表面无污垢，且没有不良气味或液体溢出【2分】 9. 加工期间必须佩戴帽子、围裙、口罩，和手套（根据具体操作事项而定，例如炒菜、切配可排除）【2分】 10. 肉类、鱼类、蔬菜类、面食类使用的刀具不得混用，防止交叉污染，所有操作区域的刀具消毒柜必须正常使用【2分】 11. 在食品处理区内饮食及其他可能污染食品的行为，不得出现个人物品【2分】	22
		食品 储存 区	1． 冷藏区：冷藏温度0～6℃，生、熟、荤、素、半成品、成品严格分类存放于冷藏冰箱或冷藏库内，不得混放【1分】，原材料摆放在符合卫生条件的容器内并加盖或保鲜膜覆盖【1分】熟制品应冷却后再冷藏，熟制品放在冷藏冰箱或冷藏库内，应加盖或保鲜膜覆盖，并有存入和最后使用日期等信息记录及标示，按照国家产品标准存储，超过保质期后就不能使用【1分】 2． 冷冻区：冷冻温度-13～-22℃，生、荤、素、半成品、成品严格分类存放于冷冻冰箱或冷冻库内，不的混放【1分】原材料摆放在符合卫生条件的容器内并加盖或保鲜膜覆盖【1分】熟制品应冷却后再冷冻，熟制品放在冷冻冰箱或冷冻库内，并有存入和最后使用日期等信息记录及标示【1分】冻品入库后，按照国家产品标准存储，超过保质期后就不能使用【1分】	7
		非食 品处 理区	1. 餐具回收间整洁卫生，垃圾桶袋装化并加盖处理，垃圾无裸露，没有不良气味或液体溢出，由合格资质的处理单位及时清理，并做好现场清洁处理，同时符合利通广场运营要求【1分】 2. 收货区地面、墙面无污垢大面积霉斑，货架货物摆放整洁，无乱堆乱放现象【1分】 3. 员工更衣室、更衣柜（男、女）保持室内、柜面卫生，个人物品放置有序，不可出现异味【1分】 4. 无因操作不当造成地面（就餐区、公共区域）出现油渍、污渍或地砖损坏。【1分】	4
3	供餐服务质量	服务态度	1. 项目经理在日常监管工作能独立主动发现问题并优化解决，及较好的处理现场运营的细节或员工投诉的沟通解决【1分】 2. 主动、热情，规范服务行为及用语【1分】(接到投诉不得分) 3. 对员工的答疑积极解决【1分】(接到投诉不得分)	3
		工作程序	1. 开餐前5分钟餐线窗口定位，服务员做好所有供餐前准备，做到菜式、人员、价格三齐全【0.5分】 2. 开餐前项目经理保障外场排队取餐指引清晰明了，随就餐情况灵活安排，并有统一标识张贴【0.5分】 3. 打餐动作快、熟练，无撒漏或手抓食品等现象，生熟食品打餐工具不得混合使用【0.5分】 4. 项目经理在开餐前巡场，电视菜单、音乐、灯光的开启及设备用具等是否到位确认，随时发现和解决问题，供餐结束后全部关闭【0.5分】	2
		变更操作	1. 未私自减少餐线及售卖品种数量【1分】 2. 未私自变更最低开收餐时间要求【1分】	2
		运营细节	1. 餐厅人员未在餐厅内从事任何与经营无关的活动，例如擅自前往办公区、坐办公区电梯等【1分】 2. 菜式品种及比例等符合合同规定数量【1分】 3. 餐具未出现清洗不干净，有水迹、油渍等【1分】 4. 如期更新菜单（每周一次），每套菜单并有20%的更新【1分】 5. 宣传栏上展示的相关信息必须按期更新，如每日菜单、各食材的供应渠道信息等【1分】	5
4	创新项	创新	1. 当月菜式新品数量不少于2个，推出能够以社会餐饮为风向标，根据厨房硬件及员工口味习惯进行研发或改良性复制【4分】 2. 有专人针对当月节庆餐饮提供方案，至少提前十五个工作日，报甲方审核后推出【4分】	8
		更新	1. 每月并有针对性地对餐线售卖品种、形式等的运营情况进行调整/优化，销售量是恒定或递增的状态【1分】 2. 对目前的服务方式能主动优化，并能获得较好的收效，例如：餐线布局、环境布局、排队方式、调整噪音、宣传方式等【1分】	2
5	客户 满意率	（非常满意×100%+满意×90%+基本满意×70%+不满意×50%） ÷被调查总数×100%		20
6	设备设施使用保养	1.无发生人为损害办公、厨房等设备设施；【3分】 2.无违规操作导致供配电设备、供排水管道、通风设备等损坏或者造成安全隐患；【3分】 3.无违规使用电器、乱接电线、电线裸露、开关松动等情况；【1分】 4.按照餐厅日常管理制度、专用设备操作规程、厨房设备的安全操作指南、紧急事故处理步骤操作设备设施。【3分】		10
扣分项目
可积累扣分项		1. 食品中出现异物，例如：头发／菜虫等未清洗干净导致的（非生物）异物【 -1分】 2. 食品中出现皮筋／绳子／沙粒／包装袋【-3分】 3. 食品中出现蚊蝇、蟑螂、蚯蚓、蜗牛、石头、昆虫【-5分】 4. 食品中出现非烹饪产生的异常异物，例：老鼠屎、指甲、口香糖、烟头、玻璃、铁丝、鱼钩、针头或其它金属类等【-20分】 5. 食品出现未烧熟煮透【-5分】 6. 食品存在夹生或菜品味道太咸的情况（经证实）【-2分】 7. 出现食品价格计算错误的情况(客人投诉经证实)【-1分】 8. 食品存在明显食物变质异味情况【-5分】 9. 水果内生虫、出现腐烂或霉变情况【-1分】 10. 餐饮服务商对现场员工严重或重大投诉知情不上报【根据实际投诉项目扣分标准进行双倍扣分】 11. 对上季度KPI检查出现的问题本季度再次发生或未进行整改【将双倍扣分】 12. 对上次膳食委员会提出的整改问题如未整改或再次发生 　【将双倍扣分】 13. 食品中出现老鼠等恶性异物【不计分，分公司有权单方立即终止合同，当月KPI考核总分为0】 14. 出现5人以上因食用同一款菜品导致腹泻或肠胃不适且有相关医学鉴定报告确定为食物引起的中毒病症【不计分，终止合同，当月KPI总分为0】，需要经过双方认可的第三方食品安全的检验确为餐饮服务商提供的供餐服务所导致 15. 无安全意识，违反利通广场及餐厅安全操作制度，有一次责任事故，【-20分】 16. 客人有效投诉1次【-1分】 17. 发生断餐现象1次【-1分】
增值服务加分项
可积累加分项 增值服务			1.有专人策划健康讲座并实施【2分】 2.有专人团队对餐厅客人进行培训（如厨师与客人互动进行烘培、美食等讲座、培训等）【2分】 3.每月都能推出符合时令节气的健康餐品种，并能按推广要求有进度的完成宣传和实施【2分】 4.在餐厅区域分享膳食营养指导信息，并与餐线出品匹配【1分】 5.有专人跟进现场交互界面的搭建、优化、提升和更新维护，至少每季一次【1分】
总　 分