岗位

人数(名)

技术能力要求

厨师长

1

1、持有厨师类专业技术培训资格证书和健康资格证（在响应文件中提供相应证书复印件，原件备查）；

2、熟悉餐饮业务；

3、身体健康。

服务员

3

1、具有餐饮服务一年以上经验；

2、身体健康，持有健康资格证（在响应文件中提供相应证书复印件，原件备查）。

管理员

1

1、具有餐饮服务一年以上经验；

2、身体健康，持有健康资格证（在响应文件中提供相应证书复印件，原件备查）。

3、工作能力强，具有较强管理能力，能有效管理食堂日常事务。

合计

共5人，所有人员必须为专职人员，不得多处兼职。

工作标准

检查时间

检查结果

检查未达标的项目，对相关责任人处以罚金

随手关水、电、起锅关燃气，杜绝燃气火常着。

节约用水，禁止常流水。

砧板所配菜品，须按主、辅料分量单，斤两准确，以便掌握好菜量。

冻货应自然解冻，非紧急情况下不准用水冲或泡发。

熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

不慎损坏餐具，用具，设备者，应主动告知管理人员，如有隐瞒将严惩。

肉类、蔬菜类提纯要有正常出成率，与采购人员多沟通。

不锈钢厨具、餐具分放，禁止摔、扔，应轻拿轻放。

每个月推出5个以上新菜品。

所有菜品制定标准，食堂管理人员依据标准抽查，不能有质量问题。

厨房实行厨师长负责制度。负责原材料申购、验收、加工、储存、收集反馈意见，形成一条龙流程。

菜品供给干部职工食用前，必须由厨师长、服务员或餐厅管理人员进行检查。

菜品中不能有杂物。

菜品成品不能有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题，并按合理特殊要求提供。

应避免因上菜慢（视情况而定）、数量不足等问题遭投诉。

杜绝因原料变质或者不熟等问题。

杜绝提供隔餐隔夜熟制品。

杜绝出现严重投诉的恶性问题。

燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）。

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。燃气公司来年检设备须告知管理人员，以了解设备安全情况。

3、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯。

4、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

厨房设备管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所有电用设备（保持设备内外清洁干

净）。

2、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。

3、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。

4、不能超负荷使用电气设备。

5、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。

厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂却仍然操作的行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身种不明的人员进入厨房，以免发生意外事故。

2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告餐厅管理人员并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。

3、组织成立厨房安全管理小组，设立安全监督员，服务主管、厨师长督导厨房员工安全生产。

4、定期检查所用的电器设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要定期进行检修及保养，并有记录。

5、必须严格执行下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态，并签名记录。

6、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要告知管理人员安排维修以免发生不必要的事故；严禁强行使用未修复好的炉具或工具。

7、厨房工作间不许停放电单车等私人物品。

8、厨房工作间卫生每天一小扫，每周一大扫。

餐厅服务员卫生责任制度

1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅保持清洁整齐，确保无蚊虫、无苍蝇、无蟑螂等。

2、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。

3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务员发现食品有异物、有异味时立即停止供应，用过的餐饮具要及时回收。

4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。

5、托盘必须每餐清洗，保持清洁，端菜时手指不得接触食品，分菜工具不得接触其他个人的餐具，用后及时清洗消毒。

6、工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。

工作质量标准

检查结果

以下工作检查未 达要求，视情节轻重对有关责任人处以罚金

建立健全食品安全管理责任制度（1.厨师长对食品安全负全面管理责任 2. 各个岗位的管理责任制度

厨师长、食堂管理人员、从业人员要经过食品药品监督局指定的机构进行食品安全培训，取得证书；证书在有效期内

配合食品安全监管部门对食堂的食品安全工作进行检查，有相应的问责机制（若在监管部门检查中发现不合食品安全规范的违规行为，有关责任人要负相应责任）。

1、热厨区域：

炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常 。

加工用设施、设备用具清洁。

食物烧熟煮透，中心温度大于 70℃ 。

食物在烹调后至食用前，在 10-60℃下≤2 小时。

食品或盛有食品的容器无着地放置

炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。

各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。

汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。

定时定期清洗雪柜及清理各种干货，杜绝使用过期或变质餐料。

工作台、水池每天清洗，保持干净。

地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

2、切配区域：

原料、半成品、成品盛器、工用具能明显区分。

食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染。

各种刀具及砧板必须保持清洁状态。

雪柜必须定期清洗及检修保养。

生熟食品必须严格分开储存。

必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

工作台、水池每天清洗，保持干净。

地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

3、冷菜区域：

专间操作人员佩戴口罩操作。

专间内操作时使用经过净化的纯净水。

专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒。

专间每天定时开启空气消毒或紫外灯等消毒设施。

加工时专间温度不高于 25℃。

汁水必须定期清理及制作。

雪柜必须定期清洗及检修保养。

操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套，按规范操作。

所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。

工作台、水池每天清洗，保持干净。

地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

4、餐具专柜区域：

餐饮具、容器使用前经清洗消毒并符合规定。

消毒后餐具贮存在专用清洁保洁柜内。

5、从业人员操作要求

从业人员操作时穿戴工作衣帽。

从业人员操作时不抽烟。

从业人员操作前洗手，接触直接入口食品之前消毒。

不留长指甲或涂指甲油、戴戒指。

手部破损立即采取有效防污染措施。

食品从业人员须取得有效健康证明而上岗；食品从业人员中，健康证临近过期要及时办理。

接触直接入口食品人员无患有有碍食品卫生的疾病（食堂负责人每天开展晨检工作，并记录，发现有五病人员，即调离其岗位）。

冷冻、冷藏、保温、加热设施温度符合要求。

食品储存时不存在生熟混放。

食品或原料不与有毒有害物品存放在同一场所。

无超过保质期食品。

不加工腐败变质食品。

不加工其他违禁食品。

严格按照食品安全法的规范要求进行操作。

餐具清洗效果：光、洁、涩、干。

清洗程序：一刮（刮残渣）、二洗（清洗）、三过水。

洗净的餐具要进行消毒，消毒方法要符合餐饮行业有关规定。

餐具消毒后放保洁柜，存放好。

除要确保餐具卫生外，还包括有关工作区域的卫生，包括洗碗间的地面及墙壁、洗手台等设施的卫生。

地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。保持任何时候地面无垃圾，干净。

冲洗墙壁卫生的程序为：准备-洗衣粉用热水融化成清洁液；擦洗-用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁；冲洗-用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁；抹干-用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。

用有盖垃圾桶封装垃圾。

其他设施的清洁：如洗碗池，排水管的清洁，保持干净整洁。

具体清洁餐具程序：清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物；对个别较脏不易除掉的用布抹干净；将餐具分类放好在工作台；然后进行清洗消毒。

6、食品安全相关要求

1）每天必须有食品留样，每餐留样食品种类为当日加工的菜谱品种。

2）留样食品每餐、每个品种留样量不少于 150g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上。

3）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4）留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

7、其他要求

厨房在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故。

厨房工作间不放置个人物品。

厨房的过道，换衣间等一些公共区域由餐厅主管安排专人打扫，门窗墙面纱窗无蜘蛛网，积尘。