（一）项目现状

东莞市高埗医院是一所二级甲等医院管理的综合性医院，占地面积约3万平方米，建筑面积约3万平方米，设病床约300张，目前员工约400多名，日均门诊量约700多人次,日均住院病人约190人，还有实习生及外聘人员等一批,饭堂位于院内公寓楼一楼，面积约360多平方米，随着我院不断加强管理、人才引进、设备更新、环境升级和优化服务等,员工和患者将会逐年递增,潜在就餐人员会逐年增加。

（二）服务期限

计划采购两年

（三）服务地点

东莞市高埗医院公寓楼一楼员工饭堂（采购人指定地点）

（四）经营方式

包工包料，中标人负责采购一切食物原料、配料，负责承包饭堂内务，需配置饭堂主管、主厨、洗消、采购、仓管、送餐、服务等岗位，按时完成采购人早、中、晚餐的供应工作。中标人自负盈亏，采购人不再支付任何费用补贴。中标人工作人员的工资福利、工伤赔偿等由中标人负责，与采购人无关。

水电费由中标人负责,由采购人抄表后参照产生月按当地供水部门和供电部门收取的费用折算计取。

采购人将向中标人定期收取场地使用等费用,收取标准将参照第三方资产评估公司评估的租金进行收取,具体以上级部门批准为准。

中标人须提供线上订餐和线下刷卡等服务,设备和系统由中标人负责。

服务期限内，饭堂的装修、改造均由采购人负责。

（五）品种和分餐模式

采购人早餐堂食实行自助餐形式,午餐和晚餐堂食主菜实行分餐其他品种实行自助餐的形式,提供的品种如下表:

员工打包外送的价格不能高于堂食的价格。实习生要实行优于员工的价格，病人及陪人价格与员工相近，由饭堂以微利为原则自行合理设定；

（六）付款方式

1.通过采购人智能用餐系统先充值后扣费进行。病人及其家属可以现场现金结算方式完成。

2.①于每月5号前，饭堂提供上月就餐记录汇总表交采购人存档；②于每月5号前，饭堂提供上月相关就餐记录汇总表（包括三无人员就餐、员工加班餐、接待餐、体检用餐等）交采购人确定、核对无误后，并结合每月绩效考评计算出服务费，通知中标人开具相应等额发票（该发票税费由中标人负责，采购人支付的费用为含税价）交采购人并同时提供公司银行账户，采购人与中标人以银行转账方式结算。

3.中标人对病患、陪护等非医院的人员的用餐需做到明码标价。

（七）其他要求

未经采购人同意（书面的认可并加盖公章），中标人不得以采购人名义与第三方产生任何形式的交易，不得转包或分包本项目。一经发现，采购人有权立即终止合同，所产生的一切后果均由中标人自行承担。

（一）项目具体要求

1.场地及设备要求

1.1采购人提供现有的饭堂工作场地、设配餐间等，待正式运营后，根据实际营业情况及相关要求进行调整。

1.2采购人在饭堂内现有部分厨房设施设备免费提供给中标人使用，中标人要认真保管使用，承包合同终止时如数退还采购人，如有人为损坏或丢失则由中标人赔偿或补充（饭堂设备明细表详见附件3）。

1.3所有设备的配置完全符合卫生部门的验收标准。在饭堂正式运营后，如还需要另配设施，中标人需自行补充符合国家食品卫生标准的饭堂用品，主要包括盛放各种物品的容器、砧板、菜刀、就餐用具、清洁用具及其用具和纸巾、一次性饭盒等日常消耗品等，承包合同结束后，各自取回自己的物品。

1.4承包期间，饭堂设施设备的维护及维修，由中标人负责，损坏采购人的设施设备时，须照价赔偿，中标人在承包期满时，需对采购人提供的所有设备做一次全面的维修，然后移交给采购人；对损坏的设施如不行修复的，由采购人自行维修，相关费用在待付款项内扣除。

1.5采购人提供饭堂等相应的制作、供应、就餐场地给中标人经营，采购人拥有该饭堂的所有权、管理权，中标人在承包期限内拥有饭堂的经营权。

1.6饭堂设在院公寓楼一层，配设厨房操作间，备餐间，洗消间，食品储存间、饭堂大厅、1间包房。并在饭堂设立餐具，潲水回收处，顾客用餐后自行把剩饭投放回收处，便于后来顾客有餐具用餐。早、中、晚餐高峰就餐时段，加强人手，保证及时就餐。病房病人及值班人员的用餐实施送餐服务。

1.7采购人和中标人双方共同努力，与原饭堂经营者做好交接工作，中标人务必做好一切交接前可遇及不可遇准备工作，做好一切应急应对工作，保证在规定的时间准时、正常的供餐。如有延误，由中标人全部承担因此而产生的经济及相关责任。

2.经营措施

2.1中标人独立经营不能分包或分租等经营，负责所有原材料的采购及费用；具备用人单位资格，负责从业人员的招聘、任免、薪资、住宿、福利、保险、医疗等；负责所有设备的维护、管理；负责承担因此而牵涉的一切经济及法律责任。

2.2根据采购人的具体情况，配置饭堂主管、主厨、洗消、采购、仓管、送餐、服务等等岗位。负责早、中、晚餐等供应送餐工作。（人员数量以饭堂实际情况配备）。

2.3工作人员卫生要求：

2.3.1 医院饭堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤” 标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等。工作时要穿戴工作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸；

2.3.2 饭堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒；

2.3.3 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰；

2.3.4 饭堂工作人员必须持有效证件上岗（健康合格证明）。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在饭堂工作的某种疾病，不能在饭堂工作。饭堂办公室应对工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理验证；

3.工作人员教育培训工作由中标人负责：

首先，要不断进行饭堂工作人员的思想教育，使其自觉遵守国家的法纪和饭堂的规章制度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。同时，为提高饭堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作人员的素质，使工作人员做到：

3.1 营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识；

3.2 熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责；

3.3 提高个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整齐。让顾客感受职工饭堂正规化管理的氛围；

3.4 出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊；

3.5 中标人制定应急预案，确定正常供餐。

4.食品卫生安全：

4.1 食品采购：

1)中标人要严把采购质量关，进入饭堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，确保食品质量；

2)所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；

3)如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全；

4)采购大批主食或副食，应要求供货单位提供食品生产经营许可证等经营资质文件，以便查验；

4.2 食品入库：

1)所有采购回来入库的食品均须验收，依据《食品安全法》制定适合医院职工饭堂的食品验收标准，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收；

2)所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定。对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理；

4.3 食品存储：

1)采购的货物经验收后应统一存储入食品仓库，食品仓库由中标人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离” 要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品；

2)所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害；

3)饭堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等；

4)所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂；

4.4 食品领用：

1)中标人根据实际情况发放，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失；

2)所有食品的领出统一进入食品仓库帐；

3)仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用；

4.5 食品制作：

1)依据《食品安全法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合采购人的《烹制加工管理制度》，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物；

2)不使用劣质食用油(不得使用转基因食用油)，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品；

3)食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质；

4.6 餐、厨具卫生：

1)依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用；

2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志；

3)各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤；

4.7 环境卫生：

1)依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定物；定时间；定质量(划片分工、包干负责) ，在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化；

2)对经营范围内周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泔水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持饭堂清洁。预防细菌感染食物；

3)对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件；

5.供餐时间及标准规定：

5.1 饭堂常规供餐时间：

早餐：07：00——08：30

午餐：11：00——13：00

晚餐：17：00——18：00

服务时间采购方可有权根据实际需要进行调研

5.2 饭堂特殊服务:认真完成医院对外客人的接待任务，无论包席，还是不同菜品，样式的小锅单炒，价格均应低于市场价。根据特殊病员的特别需求，可开设不同营养餐、煲汤、特殊菜品、流食、来料加工等业务；

5.3 饭堂菜谱公布：广泛征求意见，每周制订一次食谱，同时将所定食谱公布在医院病区各科室，做到明码实价。按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，从而保证供餐多元化及质量。

5.4 送餐服务：手术室、其他临床科室、职能部门等超时采用电话通知要有送餐服务（免打包费），饭堂除设定点餐热线和线上订餐外，另必须派员工到病房点餐，且在开餐时段内，中标人必须及时响应病人送餐、科室送餐、手术加班餐和临床值班医护人员订餐的配送，患者成功点上后不超过30分钟送到科室；员工及患者家属送餐到位时间不超于35分钟；

5.5 饭堂就餐高峰期，打餐排队队伍不超过15人次，时间不超过15分钟，饭堂应适当增加人手。

6.可以提供对突发公共卫生或灾害或特殊病患用餐服务，制定包括对群体性重传染病疫情、不明原因疾病、职业中毒、自然灾害、特殊病患的就诊用餐准备、时间响应、及服务应急预案，例如突发性的大规模食物中毒患者、急诊手术病患的供餐等。

（三）废料处理及安全责任

1.饭堂的剩余饭菜、废弃油脂由中标人按照相关规定进行处理，不按规定处理引起的一切责任由中标人负责；

2.中标人须做好经营场地的消防安全工作，不得出现任何人为的消防安全事故隐患，并定期接受采购人的监督检查。经营场地内的消防安全及工具、电源（炉灶、各种炊事设备）操作事故均由中标人承担。

3.中标人一切打包及一次性用品均需采用一次性环保用品。

（四）合同终止及责任

1.采购人在检查中发现中标人违反《中华人民共和国食品安全法》一次以上、违反省市有关饭堂管理的有关规定二次以上，违反质量标准三次以上等情况，采购人有权终止中标人经营权，后果由中标人负责；

2.中标人负责承担经营饭堂过程中所牵涉的一切经济、法律责任；

3.中标人工作人员在工作期间出现任何安全事故等，无论是医院内、外，均由投标人负责处理；如出现不可抗力的事故，则按国家有关条例处理。

（五）其他事宜

1.采购人有义务积极制定用餐文明纪律，维护饭堂正常秩序，做好文明有序科学用餐；

2.未尽事宜，国家法律法规有规定的，按照国家相关法律法规执行，其他则由双方另行协商；

3.中标人不得私自更改采购人内部设施设备，如有特殊情况要经采购人书面同意方能更改，合同到期后须恢复原样；

4.中标人应购买相应覆盖承包期限的经营食堂场所责任保险，并将责任保险原件交给采购人验明，同时向采购人上交责任保险复印件。

5.中标人必须应依法经营，开展经营服务活动应符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规以及采购人的相关管理规定和要求。保障采购人就餐人员的合法权益，确保饮食卫生，提供优质的饮食服务。

6.中标人负责承担中标期间所产生的水、电、煤气、天然气等等经营内产生的费用；已配置的设施日常管理、保养、维保费用；中标人工作人员的工资、保险、福利、工伤赔偿等等费用；中标人的相关税金等等。采购人向中标人收取场地和设备使用费用。

7.中标人要根据合同和采购方合理约定，守法经营，不得超范围经营，一经发现每次处罚500元。

（六）绩效考评

采购方对中标人的服务有监督管理职责，定期或不定期对食堂工作进行检查考评，每月做绩效考评汇总。每月服务费用中的3%作为绩效考评费用，由采购人管理，根据当月考评得分，按以下比例支付给中标人：每月绩效考评【80-90】分的，按每月绩效考评部份费用的97%支付；每月绩效考评【60-79】分的，按每月绩效考评部份费用的80%支付；每月绩效考评60分以下的，按每月绩效考评部份费用的60%支付；每月绩效考评连续两个月总分60分以下的采购人可以单方面解除合同。

考评内容见附件1：《科室满意度调查》、附件2：《食堂绩效考评表》。

采购人每月根据食堂管理考核表对中标人进行考核打分，在日常工作中，如发现中标人存在表格内的违规问题，采购人现场出具扣分说明并由中标人签名确认，以便每月综合打分。

一、 责任划分

1.由于中标人的责任(如不按操作规程操作所造成的不良后果等)引起的任何纠纷、差错事故由中标人负责解决并承担全部责任与采购人无关。

2.中标人派遣的服务人员，有爱护和保养劳动工具的责任，导致的损坏或丢失，由中标人负责赔偿。

附件1：科室满意度调查

附件2：食堂绩效考评表

附件3：职工饭堂设备明细表

科室满意度调查表

科室： 负责人： 填表时间： 食堂主管签字：

项目	内容	非常 满意	满意	一般	不 满意	很不 满意	问题简述
		5	4	3	2	1
个人卫生	个人卫生 （工作服、口罩、帽子等）
餐具管理	消毒情况
	卫生情况（餐盘、碗、筷、勺子无没油渍等，摆放整洁）
	碗、筷、勺子等 供应充足情况
食堂卫生	餐桌、餐椅等卫生整洁
	地面、墙面等卫生整洁
	门、窗、空调等卫生整洁
	餐具回收及时，厨余垃圾及时清走
饭菜质量	饭菜份量
	饭菜品种、荤素搭配
	饭菜新鲜和熟透程度
	饭菜无头发、烟头等异物和苍蝇、蟑螂等
	饭和汤水等自助食品供应情况
	配送的水果等食品情况
服务质量	开饭时间（早上7：-8：30 中午11：00-13：00 下午17：00-18：00）
	打饭速度 （排队不超15分钟）
	服务态度（言谈举止、礼貌用语等）
订餐服务（含病人）	订餐及时性、准确性
	送餐及时性、准确性
	配送食品质量情况
	总得分
工作建议

注：此表由总务股每月派发到各科室，由科主任或护士长填写。

食堂绩效管理考核评分表

考核部门： 考核人： 考核时间： 食堂主管签名：

项目	检查内容	评分标准	分值	得分	扣分原因
服务质量（30）	食品食物中无杂物、不熟（制作方法需要的除外）或口感差等	有杂物的扣5分。食品未熟的的扣3分，口感差扣2分（此项超过3个不同员工反映可扣），直到扣完5分为止	5
	销售的品种应在食堂显眼的位置公布价格，早餐、中、晚餐每餐品种不少于5 种，荤素营养搭配合理；节假日和周未的标准和服务不低于平时。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止节假日和周未的标准和服务低于平时扣分 （此项超过3个不同员工反应可扣）	5
	根据季节，并在广泛求医院员工和病人的意见基础上，科学合理制定每周菜单，下周的菜单须在本周五前经总务办同意后在食堂显眼的地方或通过微信等渠道进行公布	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	炊事人员必须持有效的健康证明上岗，定期检查。工作时要穿戴整洁的工作服、工作帽等，现场无吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为。要团结友爱、热情服务，不得与他人发生争吵、打骂等不文明行为	无持有效的健康证明上岗扣 5分；其余每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	按医院规定定时开饭，科学合理地安排工作，提高服务效率和质量，就餐时排队不超过15分钟，配餐供应及时。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	每天及时到科室主动为病人订餐，订餐不走过场，	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
餐用具洗消管理（20分）	1.有专用的餐用具清洗消毒水池或设备，能做到专池或专机专用；2.未与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用；3.使用的洗涤剂符合国家标准，包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	1.采用物理消毒的，配备相应的消毒设备，设备运转正常，消毒温度和时间符合相关要求；2.采用化学消毒的，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求；3.使用的洗涤剂符合国家标准，包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。	无消毒的全扣10分，其余每项不符扣2分，直到扣完10分为止	10
	1.消毒后的餐饮具表面光洁，无油渍、残渣、异味，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定；2.消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中。3.大件餐饮具可使用敞开式的货架存放，采取防护措施。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
原料采购和贮存管理（25）	大米、食用油、副食肉等主要食品原料必须从正规渠道进货有供方的卫生合格证或销售许可证等相关合法凭证，蔬菜、水果等要求新鲜、洁净无污染，应留存每笔购物或送货凭证，建立采购台账	无建立采购台账的扣5分，其余每项不符扣2分，直到扣完5分为止	10
	1.足够的存放架，分类分架、离地离墙，不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。2.食品库房未存入有毒有害物品。3.散装食品（食用农产品除外）贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、使用年限。4.冷冻（藏）设施正常运转，有温度显示装置，温度符合规定。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	1.食品及原料具有正常的感官性状，无超过保持期、无腐败变质等异常情形。2.未发现国家禁止经营的食品及原料3. 建立食品留样制度，每餐次食品成品须进行留样，每个品种留样量不少于125克，存放48小时以上，并有留样记录	每项不符扣5分，直到扣完10分为止	10
安全和卫生管理（25）	厨房工作人员下班时，应认真检查区域内的安全情况，切断不用的电源，拨出厨房机械、电器插头（冷柜除外），关闭燃油燃气阀门（如有），并做好下班安检记录。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	厨房应保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除。灶具旁地墙壁、抽油烟罩等易污染处应每天清洗，油烟管道应至少每两个月清洗一次，清洗应有记录。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	每个月须对同员工进行一次消防、用电、食品安全等安全生产知识培训，并有记录，每个月须对消防设施和用电用气等设备进行完好性和安全性检查，消防设施不能有其他杂物遮挡。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	工作间无苍蝇、老鼠和蟑螂等，防蝇、防鼠、防尘“三防”设施完善。工作间卫生清洁，地面干净、无积水、无杂物，操作台、灶台及打餐台卫生整洁。就餐场所地面及桌椅每日清扫，地面整洁，桌椅洁净无油污。	每项不符扣2分，直到扣完5分为止	5
	应建立严格的安全保卫规定，严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间和原料仓库，	每发现一次直接扣完3分	3
	设置专门的加盖厨余垃圾收集设施并有明显标识，建立台账，按照规定交由符合要求的处理单位进行处理	每项不符扣1分，直到扣完1分为止	2
	总得分

注：此表每月由总务办人员填写，科室满意率与总务办考评各占50%，计出综合得分，记入食堂的月绩效考评。

序号	名称	数量	备注
1	抽油烟机（套）	1套
2	普通小型消毒碗柜（单门）	1个
3	餐具消毒柜（双门）	1个
4	炉灶（含炉头两个）	1套
5	汤炉	1个
6	汤架	1个
7	蒸柜（两扇门）	1个
8	肠粉炉	1个
9	四门雪柜	1个
10	恒温台	2张
11	焗炉	1个
12	压面机	1台
13	搅拌机	1台
14	电饭煲	2个
15	不锈钢盘	10个
16	不锈钢架	7个
17	不锈钢柜	1个
18	不锈钢餐台	14个
19	不锈钢洗手盘	10个
20	不锈钢烧水器	1套
21	不锈钢餐盘	100个
22	不锈钢汤碗	100个
23	不锈钢货架	3个
24	不锈钢蒸饭盘	20个
25	不锈钢送餐车	3部
26	不锈钢餐具回收车	2部
27	灭火器 (含二氧化碳1个、干粉2个)	3个
28	宣传栏	1个
29	监控系统（4个摄像头）	1套
30	电视机	2个
31	吊扇	18台
32	地扇	1台
33	圆餐桌（直径2.4米）	1张
34	圆餐桌（直径1.8米）	1张
35	圆餐桌（直径1.5米）	8张
36	玻璃转盘	2个
37	电热水壶	1个
38	实木家私（2张单座、1张3座、茶几1个）	1套
39	大家私木柜	1个
40	木餐椅	100张