食堂外包服务采购项目

一、情况说明

本项目专门面向服务、餐饮企业采购，项目预算为237.834万元。

1、用餐标准及人数：

每人每天18元餐费标准，全局181人，按照全年365天计算费用，合同期限两年，预计两年餐费为237.834万元。

2、要求食堂人员配备：共八人。

3、乙方负责日常低值易耗品的费用（如：餐巾纸，洁洁灵、洗手液、消毒液等）

二、每日食品标准和要求

1、早餐：供餐时间从7点40分至8点25分，12-13个菜，荤素搭配，每人每天一个鸡蛋，一袋牛奶（纸袋版蒙牛或伊利）。

荤：火腿、鸭蛋、虾酱、咸鱼、酱牛肉、猪头肉、煎鸡蛋，或同品质菜品，每天任选两个。（酱货制品指定天津食品二厂迎宾品牌）

副菜：不准外购咸菜，蔬菜至少两个。

主食：大饼、花卷、烧饼、杂粮馒头，以上须全部自制，不得外购。油条，可外购。

汤粥：每天至少两种以上，豆浆（须自磨），小米粥、豆腐脑、稀饭、杂粮粥、馄饨任选。

注：在实际操作中，根据具体情况可进行调整，调整之前需征得甲方同意。

2、午餐：供餐时间从11点55分至12点45分，四菜一汤。

四菜：一主荤一次荤两素菜。

主荤：须为纯肉或海鲜。

主食：米饭、馒头，其他品种不限。

其他：每日提供时令水果或酸奶，特殊节日供应相应食品。

注：整体要求清淡、健康、品种多、品质好。在实际操作中，根据具体情况可进行调整，调整之前需征得甲方同意。

3、晚餐：供餐时间从17点20分至18点45分，三菜一汤。

三菜：一主荤两素菜。

主荤：须为纯肉或海鲜。

主食：米饭、馒头，其他品种不限。

其他：每日提供时令水果或酸奶，特殊节日供应相应食品。

注：整体要求清淡、健康、品种多、品质好。在实际操作中，根据具体情况可进行调整，调整之前需征得甲方同意。

三、对原材料及清洁用品的要求

食用油：炒菜使用鲁花花生油，其他使用金龙鱼油，或不低于该品质的食用油（更换之前需征得甲方同意）

米面：利达品牌，或不低于该品质的米面（更换之前需征得甲方同意）

调料：海天品牌，或不低于该品质的调料（更换之前需征得甲方同意）

肉类：双汇品牌，或不低于该品质的肉类（更换之前需征得甲方同意）

酱货制品：天津食品二厂迎宾品牌

蔬菜和水产品：正规蔬菜市场或超市进货，确保新鲜。

注：承包商需提供服务过程中所需的所有副食调料，包含但不限于以上种类。

原材料的追溯监管流程及具体措施：

1、承包方应对原材料供应商进行实地考察。

2、提供与资质齐全的大品牌供应商签订的合同。

3、每月提供供货商有效期的带章发票复印件。

4、提供供货商有效期的三证复印件。

5、提供每批食材的检验检疫合格证明，并要求所提供的检验合格证明所检验数量不得少于所供货数量。

6、检查每批次货物的生产厂家、生产日期、保质期、扫二维码查检。

7、按照要求认真记录进货台账，做到每笔货物都可以追溯源头。

四、对承包方员工的要求

承包方负责食堂的运营管理。负责食堂的环境卫生管理和服务，负责食品的采购及加工，其标准应符合天津市防疫部门所规定的卫生达标规定及食堂卫生达标考核标准，为甲方提供优质合格食品。

1、菜肴搭配合理，营养膳食，适合大多数人的口味，并掌握好供应时间节点，按需操作和供应，减少浪费；

2、把好食堂原料及辅料卫生关，坚决杜绝不洁和变质食品及食材进厨房、上餐桌，发现质量问题立即撤换，并进行调查核实，及时提出处理意见和整改措施，消除影响，造成严重后果，相关人员要承担经济和法律责任；

3、餐饮服务做到主动、热情、耐心、周到；

4、工作人员上岗着装统一、衣帽整洁、带好口罩、佩戴工号牌；禁止在食品加工区域和餐饮供应场所吸烟；

5、餐厅保持整洁，门窗光亮、空气清新、通畅，桌椅干净无尘，地面清洁，如有饭菜打翻，及时清理；餐具严格消毒，无污垢、无异味。

6、严格执行相关卫生制度，所有人员具有规定的相关许可证。

7、食物清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料，特别是容易变质的原料，要特别精心，土豆必须剔除土豆芽儿。

8、蔬菜、生肉做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。

9、严格按照当日菜谱要求，定时按量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄匀称，无连刀，符合烹调要求。

10、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。

11、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。

12、切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。

13、切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板清洗后应摆放整齐。

14、讲究洗、切、配卫生，熟食和生食要单独使用砧板，分开使用，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。

15、按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。

16、切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。

17、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。

18、认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平。

五、对面点制作和洗刷的要求

1、制作面食种类的技能熟练，能熟练制作家常普通、煎、烙、烤及部分中点、西点花样等。

2、根据不同的季节原材料和使用情况，经常更换花色和品种。

3、严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

4、负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用、保管工作。

5、清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二。

6、在清洗过程中，先进行餐具分类，在秩序清洗。

7、餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

8、破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

9、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

10、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

11、节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。

六、质量保证措施

1、食品留样。食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于150克。每餐的食品必须留样，每份150克，凉透后冰箱内冷藏48小时。

2、食堂人员上岗前必须持有健康证。

七、服务要求

1、制定科学合理，切实可行的餐饮管理服务方案；

2、餐厅管理以满足就餐人员的餐饮需求为基础，通过建立有序运转的服务支持系统，提供优质、高效、经济、便捷的餐饮服务和人性化管理，与高标准的项目整体要求相适应；

3、建立食品卫生管理制度，原材料管理制度、餐饮设备管理制度、岗位职责、作业规程、工作计划、考核标准；

4、菜品样式多种选择，搭配科学合理，满足营养需求。具备开发各种饭菜花色品种的能力，满足不同层次就餐者的要求，根据季节变化，不断创新出品和推出特色菜品；

5、为保证食堂设施设备的正常运行，餐饮部门应配合工程维修人员做好对食堂设施设备的日常维护和保养，正确使用与维护厨房设备。加强日常管理，防止事故发生，严禁人为损坏。每日检查冰箱、案台、电源等运转情况和卫生情况，每日对燃气灶具开关、燃气管、减压阀等设备定期进行安全检查，发现故障和安全隐患及时与专业维修人员联系，及时维修，确保燃气灶具的安全使用；

6、餐（炊）具清洗标准和程序完善，保持餐（炊）具清洁卫生，控制好餐（炊）具破损率和洗涤剂、清洁物品的消耗量。粗加工区、厨房、冷藏室、面点间、洗碗间等各部位卫生责任明确。做到无污渍、无油渍、无异味。物品摆放有序、规范，建立并执行卫生包干制和每日检查制度；做到食堂每日做清洁，每月一次大扫除；

7、贯彻执行食品卫生制度，抓好卫生和安全工作，加强安全保卫，防火教育，确保厨房餐厅安全。认真记录并保持仓库规定的温度、湿度，做到防火、防潮、防霉变，严格按照《食品卫生法》要求采购食品原材料，严禁采购腐败变质食品和过期食品；

8、保证餐管人员持证上岗，所有人员必须有《健康证》，并定期体检；

9、承包方应对食堂内外卫生全权负责，保持整洁。同时应做好食堂的安全防火、防盗、消除蚊、蝇、鼠害等工作。

10、承包方应管理和使用好厨房的设施设备和用具包括水池和下水道。对因承包方员工违反操作规程和人为破坏造成的设施设备和用具的损坏承包方应负责赔偿。

11、建立消杀制度，食堂内各种物品表面的清洁和消毒。设置防尘、防蝇、防鼠设施，不得使用国家禁止的消杀药剂。地面无污染，湿式清扫，有效消毒溶液擦洗，每日二次，墙面无污染，清水和消毒液清洗，每日一至二次；

12、接受采购方对原材料及成品的价格和质量检查。

八、其他要求

1、必须提前一周将下周每日食谱报甲方审核后，在食堂公布。

2、餐费结算

每季度乙方提供发票（附明细），甲方以银行汇款或支票方式支付。

3、必须保证在规定的供餐时间内各类食品供应齐全，一旦遇到有多人临时用餐等特殊情况，应有应急供餐预案和相应的备用食品。

4、设置意见箱和意见反馈电话。一个月中有1-2次职工反映食品供应不足或菜品品质太差等问题，经核实确认后，对承包单位提出口头批评，超过两次时，扣除当月承包费的10%。

如连续两个月或累计四个月，每月意见反馈均超过2次时，甲方有权终止合同，甲方不承担乙方的任何损失，同时，扣罚乙方一个月的承包费，乙方须按甲方的要求，无条件配合甲方做好更换承包方等后续工作。

5、本项目需落实的节能环保、中小微型企业扶持（含支持监狱企业发展、促进残疾人就业）等相关政府采购政策详见招标文件。