第五章 采购需求及商务要求

一、服务要求

（一）餐饮管理服务包括但不限于以下内容：

1、餐饮服务管理(单位在职工人数约55人，每月核算人数，以核算人数为准，工作日早、中餐)

1.1就餐形式、时间及餐费标准：职工自助式。每日上午7：00-8：00，每日中午11：50—12：50，若因季节变换或特殊情况更改就餐时间，成交供应商应以采购人通知时间为准并准照执行。正常就餐伙食标准为早餐10元、午餐每人18元。就餐人员包括：职工用餐（不对外营业）。

1.2、菜谱：早餐为稀饭、炒饭、包子、面条、油条、鸡蛋、牛奶、豆浆、水果、馒头等配以小菜；午餐为“四菜（两荤两素）一汤”、水果，制定食谱，每日调整，周一至周五搭配选择，饭自取，菜饭量以足够为标准。每周五前确定下周菜谱，并报经采购人同意，根据菜谱进行加工。

1.3最低人员配备要求：成交供应商应保证餐饮服务人员（均有健康证）不少于食堂主管1人，厨师1人，服务员2人，合计4人（供应商配备的上岗人员必须不低于磋商文件人员配备要求，成交后服务人员按磋商响应文件中人员配备，否则采购人有权解除合同。成交后根据实际情况需要变动，可以和采购人协商，经同意后5个工作日递交相关资料，但是不低于磋商文件人员配备要求，否则扣除合同总价5%的违约金。）。签订合同前成交供应商须向采购人提供上述人员简历，由成交供应商与上述人员签订劳动合同，缴纳社会保险等。

1.4 特殊安排：因公务接待需在食堂安排就餐的，食堂必须服从办公室安排，如工作日中、晚餐来客接待，中餐应提前两小时、晚餐应提前三小时告知，节假日安排接待的，应提前一天告知，招待费用由办公室另行结算。

2、餐饮管理人员要求：

2.1要求统一着装，服装款式分经理（西服）、厨师（工作服及厨师帽）、其它工作人员（工作服）。应佩戴口罩等卫生防护用具。服装的款式及颜色、材质等具体情况须服从采购人意见。服装费用由成交供应商承担。各岗位工作人员要试用一个月。

（二）餐饮管理详细要求：

1.安全管理

1.1食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

1.2食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

1.3食堂用餐品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

1.4烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透。食物不油腻，食盐、味精等按国家人均日摄入量标准使用。

1.5厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

1.6餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，每周开展消灭蚊子、苍蝇、蟑螂、老鼠等工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅鼠蝇蚊污染减低到最低限度，做到无老鼠、无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

1.7桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。

1.8餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

1.9食堂工作人员要待职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。

1.10食堂人员必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。

2.餐饮服务管理

2.1主副食品采购：由成交供应商负责菜品及食材的采购。每次采购应列明采购清单，每次使用食材，应登记出库情况。如成交供应商未将购买食材用于采购人餐饮使用的，成交供应商应承担相应费用。

2.2配餐要求：每周五前同采购人确定下周菜谱,根据菜谱进行加工，营养配搭合理，膳食结构科学，菜品标准必须具备色、香、味、形。

2.3各岗位人员要求：

A餐饮部经理岗位职责：

①负责食堂餐饮的全部工作，对采购人负责。

②认真执行采购人下达的各项工作任务和工作指标,对饮食的好差负有重要的责任。

③制订食堂服务计划。

④主持日常食堂的会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。

⑤与厨师长研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准。

⑥参加采购人召开的例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系。

⑦对食堂工作人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。

⑧负责督促食堂工作人员的服务情况，使食堂的服务档次得以提高。

B厨师岗位职责:

①在厨师长领导指挥下，负责食堂烹调制作，增加花色品种。

②严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守。

③服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。

④负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

⑤负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

⑥负责每天搞好各区域清洁工作。

⑦负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量。

⑧遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气。

⑨严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，做好安全防范工作，定期消毒，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。

⑩进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。

⑪自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，定期收集员工对伙食意见，提高烹调技术，改善制作方法。

⑫服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

⑬完成其他工作任务等等。

C服务员岗位职责：

①负责传菜、上菜。

②餐具干净、卫生、每天用后必须进行高温消毒。

③餐桌、桌椅洁净、卫生、无油渍定期清洁消毒。

④地面、墙面、玻璃洁净、卫生。

⑤灯具、通风口洁净、明亮、无灰尘。

⑥负责配餐间内的卫生以及设备的卫生。

⑦维持就餐秩序：核对就餐人员身份，组织就餐人员自觉排队用餐，随时保持良好的就餐环境，维护食堂内的一切公物设施。

⑧餐厅需要定期进行彻底的灭鼠、蟑螂、苍蝇等工作。

⑨完成其他工作任务等等。

3.其它管理要求：

3.1加强职工道德教育，树立爱岗敬业无私奉献的精神，增强服务意识，不断的改善服务态度，全心全意服务。

3.2对不称职、责任心不强、就餐人员反映大的厨师或工作人员应及时调整（一周内）。餐饮部主管、厨师岗位更换人员必须经采购人同意并提供相应接替人员的简历及相关资质证书后方可更换；其他岗位人员更换须向采购人提供相应接替人员的简历及相关资质证书备案。

3.3只有完全掌握设备操作技术的员工才能上岗工作，并对设备及时维护，在平时使用过程中，严格按照设备的使用说明操作，杜绝因操作不当而引发的设备事故。

3.4虚心听取就餐人员意见，积极采纳合理化建议，认真整改存在的问题。对采购人提出的菜品样式口味及安全整改意见及时整改，当月累计发生两次的，扣除成交供应商当月2％服务费；对提出的食品安全问题及消防安全意见未做处理，并导致发生市卫生防疫部门确定的安全事故或消防安全事件的，扣除当月服务费，并承担给采购人造成的损失。

3.5非工作人员禁止进入操作间，工作时间统一着装，严格管理，把好卫生关，杜绝食品腐烂变质，食物中毒现象的发生。如出现食物中毒、腹泻等情况经卫生检疫部门检疫后属于成交供应商责任，扣除成交供应商当月服务费，同时承担员工全部医疗费、营养费、误工费和给采购人造成的其他损失。

3.6食堂食品严格实行出入库登记制度，严格执行《中华人民共和国食品安全管理条例》。半成品或食品即使放在容器内也不准放在地面上，严格坚持生熟分开的原则；工器具用颜色加以区分，并实行分区摆放和使用。

3.7食品加热处理时一定要加热充分，加工好的食品要尽快食用。尽量现加工、现提供、现食用。每天提供的食品必须留样，保留48小时。

3.8食堂的保洁要求：食堂人员着装整洁，个人卫生要经常理发，洗澡，每天进餐时间应洗手消毒。餐厅卫生每日进行打扫三次，每周至少两次大扫除。餐厅卫生工作人员必须衣帽整洁、仪容端正。操作间做到干净卫生、生熟案分开，案后清洁，地面无污水及腐败垃圾。食品加工用具保持洁净，无污物沾染，定时消毒。饭菜加工过程严格，洁净、饭菜中不允许出现头发等不洁之物。餐厅内要做到无苍蝇、无鼠、无蟑螂、地面无痰迹、纸等杂物，墙角无蜘蛛网，配菜要合理，符合营养要求，火候适当，菜肴的色、香、味皆佳。

3.9注意防火，坚定创建一个安全、卫生、舒适的就餐环境。

3.10餐饮人员必须持健康证（正规医院体检）上岗，并报采购人备案，严禁未办理健康证进行试岗或健康证未发放上岗，发现1人次扣除当月5％服务费，以此类推。

3.11加工制作及服务，包括：负责茶歇、会议果盘的制作；负责特色食品材料制作，如酸菜、咸鱼等的自制，以及餐饮现场制作等工作。负责成本销售给员工的各种半成品、成品（如馒头、粽子、酱制品、熏制品等）的加工制作。做好其它与餐饮活动有关的日常勤杂服务。

3.12如果采购人对成交供应商提供的服务质量不满意，而且采购人以书面的形式向成交供应商告知不满意原因并且连续3次警告，成交供应商在收到最后一次书面警告通知15天内对此仍未有任何改进或无故不能正常开餐所造成的损失由成交供应商承担，采购人将有权终止合同。更换餐厅经理及厨师长需提前征求采购人意见，采购人同意后方可更换，未经采购人书面同意，因调换餐厅经理、厨师长而影响正常供餐的，扣除当月服务费。

3.13严禁食堂设备设施存储、制作与采购人餐食供应无关的食品。

3.14每月5号前报上一个月的人员考勤信息，严禁使用小时工替代正式员工，发现一起扣除当月5％服务费，以此类推；采购人有权要求成交供应商解雇不称职员工，员工工作期间严禁饮酒、抽烟等影响卫生安全的行为。

3.15接受采购人组织的消防培训，确保人员到场率，熟悉掌握灭火器、灭火毯及基本食堂设备设施的消防常识；明确前厅、后厨各部位的安全责任人员，每日安排人员进行水电气的安全检查，并做好记录，未做记录发现一次扣除当月1％服务费，以此类推。

3.16保证餐具数量，严禁以各种理由提供未经清洁、消毒的餐具，发现一次扣除当月1％服务费；对发现的破损、老旧餐具及时更换，每半年更换一次筷子，按种类及时补充数量不足的餐具。

3.17保证就餐环境干净卫生，及时清理水渍、污渍、油渍，保证采购人就餐环境温馨洁净，因成交供应商未及时处理导致发生采购人工作人员（楼内所有工作人员）发生摔倒等情况的，成交供应商负全责。

3.18对垃圾房做到每日用高压水枪进行冲洗，每周对垃圾房内的围墙及垃圾房外部区域进行清理，每日派2人对化油池进行检查、清淤，每季度对化油池进行彻底清淤，保证化油池正常运转。

3.19代采食材要确保符合国家食品检测标准，严禁使用检验检疫不合格的食材、“三无产品”、过期食品以次充好，保证每日水果的供应量及品质，发现问题一次扣除当月5％服务费，以此类推。每周上报代买食材的采购明细。食材价格不得超过马鞍山市发展和改革委员会官网（http://fgw.mas.gov.cn/）商品价格信息中，当日相应进货渠道（农贸市场、平价菜店、超市、批发市场）公布的商品价格平均价，具体食材采购要求如下：

3.20食材供应商要求：供应商投标时须报出食材来源供应商，成交后须从所报供应商采购食材及开具发票，供货时如果食材供应商提供的食材有质量和安全等问题，采购人有权更换食材供应商。

3.21保证餐饮供应的质量及数量，严禁使用各类食品添加剂，杜绝食物中毒等不良事件的发生。

3.22成交供应商负责采购人每年至少两次的（上半年一次，下半年一次）烟机、烟道清洗；每年组织至少两次煤气设备设施的检验（上半年一次，下半年一次）；对卫生防疫、食药监部门提出的需成交供应商整改的意见，成交供应商要立即整改；因成交供应商未整改或整改不到位而造成安全责任事故，且经权威部门认定为成交供应商责任的，扣除成交供应商当月服务费，并承担给采购人造成的损失，且采购人有权解除合同并不支付任何赔偿。

3.23任何争议或投诉，将由采购人和成交供应商各自授权的代表协商解决。双方应将各自任命的授权代表以书面形式告知对方。成交供应商应在签订合同后检查清点采购人提供的所有设备和用具并登记备案，发现问题应立即通知采购人，以便让采购人及时进行修理或更换。

3.24合同终止时应进行设备清点，如发生争议，根据本合同所有规定的责任条款解决。如上述设备及用具在正常损耗的情况下，成交供应商不负责赔偿，因非正常使用或成交供应商工作疏忽所造成损坏，由成交供应商负责赔偿。

3.25餐厅所用餐具、厨具及用餐场地由采购人负责提供，产权归采购人。

3.26成交供应商须在成交后办理食品生产许可证。如无法办理食品生产许可证，采购人有权推荐第二成交候选供应商为成交供应商，如还无法满足，则依照评标结果排名次序依次推荐。

3.27成交供应商须在成交后办理或协助采购人办理餐饮相关手续。

3.28未经采购人同意，成交供应商在服务期间禁止出售食堂食品或餐券，发现此类情况每次扣除当月5％服务费，以此类推。

4.餐饮管理方案、服务规范及其他要求

4.1餐饮管理方案应包括但不限于以下内容：

①餐饮管理与服务理念；

②餐饮管理服务的整体设想及策划：

③根据有关的法规、政策、标准和公共服务餐饮管理的特点，提出整体设计及策划。

（三）餐饮服务费用明确：

1、下列费用由成交供应商承担支付：

1.1人工费、服装费、食品材料费

1.2办公费

1.3工具折旧费

1.4费用单价在1000元（含）以下的厨房、餐厅设施设备日常维修、维护保养费。

乙方负责厨房设备设施的日常维护保养和易损件的维修更换，易损件主要包括：

油水分离器、洗碗机、热水器、豆腐机、运水烟罩、消音风柜、油烟净化器等设备需每年定期清洗保养。

1.5化油池清淤费

1.6政府法定劳动保险

1.7住房公积金

1.8采暖费

1.9管理费

1.10交通费

1.11税金等费用

1.12燃气费；

下列费用由采购人单独支付，不包含在餐饮管理费中：

1.1 水、电费

1.2餐饮服务管理所用设备、设施单项超过1000元的维修、更换费用；

1.3本技术要求和技术服务规范提出的各项功能服务要求是对本项目的最基本要求，并未对一切细节做出全部详细规定，也未充分引述有关标准和规范的条文，供应商所有与本项目有关的技术服务标准均应不低于报价时已颁布的国家和行业标准，或相应的国际标准的有关条文。

备注：签订合同时成交供应商须将所有工作人员工资明细明确列出，每周向采购人提供上周代买食材的采购明细，每个季末向采购人提供该季度食堂用品明细及发票，供采购人审查。

（四）考核监管

1、采购人每日安排人员监督。每日对菜品质量、卫生情况等进行检查，如发现问题，每月在考核平均分的基础上视情况扣除1-2分。

2、成交供应商每周五前同采购人确定下周菜谱，菜谱确定后须严格按照菜谱制作菜肴，如果发现一次不按照菜谱制作菜肴，则每月在考核平均分的基础上视情况扣除1-2分。

3、实行月度考核制，每月组织考核，由办公室组织就餐人员，对食堂环境卫生、菜饭品质、份量、口味、服务态度质量等方面进行百分制测评（详见附件一）。月测评得分95分（含95分）以上，按基本标准支付伙食费，当月奖励1000元。月测评得分90分（含90分）以上，按基本标准支付伙食费，当月奖励500元。月测评得分85-90分（不含90分），按基本标准支付伙食费，不进行奖罚。月测评得分80-85分（不含85分），扣除当月伙食费500元。月测评得分70-80分（不含80分），扣除当月伙食费1000元。月测评得分低于70分，扣除当月伙食费2000元，采购方约谈成交供应商并要求限期整改，连续两次以上（含2次）测评得分低于70分，采购人有权单方面终止承包合同。月测评得分低于50分，采购人有权单方面终止承包合同。

附件一

二、商务要求

1、服务期限：2年（合同每年一签）

2、进场时间：签订合同之日起7日内完成进场。

3、服务地点：当涂县水利局。

4、付款方式：合同签署且开始服务后，采购人按月支付每月服务费用，每月月底前把上月服务费用打至成交供应商账户。供应商根据采购人的核定人数按照每月工作日给每位员工发放餐券（或卡），职工凭餐券（或卡）用餐（按早餐10元一张、中餐18元一张计算）。