项目需求书

一、本项目标的名称：各支队餐饮服务；所属行业为：餐饮业。

二、项目背景

为了更好地满足干部职工的用餐需求，天津市交通运输综合行政执法总队拟聘用专业餐饮服务公司提供餐饮服务（包含提供食材），本次项目的服务地点为总队下辖支队（详见餐饮服务地点及人员需求）。需保障日常548人左右早、中餐（回、汉族），及因工作需要、特殊情况产生的加餐及客餐。人均餐标原则上不得低于25元/天，年工作日按262天核算，具体费用以实际发生为准，此项费用不包含在本项目预算中。除食堂设施、设备添置和维修及水、电、气费用以外，我单位不再另行支付任何食堂的费用。

三、餐饮服务地点及人员配备需求

四、食堂岗位人员具体要求

五、食堂人员具体工作内容、职责及服务标准

（一）项目经理岗位具体工作内容、职责及服务标准

1、全面负责各点位食堂的运行、管理、服务工作，负责与采购人食堂主管部门对接，带领全体服务人员完成采购人下达的任务。

2、负责对在职人员进行岗位培训、安全教育、消防培训，适时组织应急演练。

3、负责制定工作计划，布置相关工作，监督及时准确执行到位。

4、负责对各点位进行巡察巡视，发现问题及时解决。

5、负责各点位满意度调查意见收集、整理、改进等工作，每月须向各点位征求服务满意度，满意度征求率不得低于固定服务人数的1/3，同时兼顾征求人群民族、性别、年龄、职务的分布。

6、负责对采购人提出的整改意见高度重视，及时上报，及时整改。

7、负责对采购人提出建设性建议。

8、经采购人同意，可在本项目内调整在岗人员。

9、配合采购人做好各项活动涉及食堂的配套保障工作。

（二）厨师岗位具体工作内容、职责及服务标准

1、具有相关工作经验，在采购人相关负责人员及项目经理的领导下，全面负责食堂的服务工作。

2、每周制定下一周菜谱，做到荤素搭配、节约成本、花色品种齐全、营养合理、安全卫生，并不断对菜谱更新换代，提供更多更好的菜品提高服务质量，并随节假日、民俗等因素，对食谱适时进行调整。制订的菜谱报项目经理和采购人相关负责人审批，严格按照审批后的菜谱执行。

3、每天检查食堂工作人员出勤情况、仪容仪表、个人卫生是否符合要求，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，对各种岗位员工的工作给予指导和指正。

4、每天检查食堂的卫生状况、准备工作、员工的工作状况、备料情况、菜品的标准，确保每天餐厅工作的正常运行，严格杜绝食品卫生安全事故。

5、每天检查烹制工作结束后清点、洗刷、消毒整理好灶具、灶台、地面无残渣油渍，清洗调料台，调料罐每日餐后清理、加盖，调料柜定期清理，保证温度适当，无污水、无异味。未用完荤食原料及时加盖、加膜，放入冰箱保存。

6、抓好食堂设备、设施的维护保养，确保食堂环境、餐具、各类用具处于完好状态。

7、协调食堂各个岗位之间的工作衔接，随时做好各项人员替班。调动员工的积极性，处理好员工之间的关系，为食堂营造积极和谐的氛围。

8、负责每日菜品的制作，制作过程要干净卫生，制作的菜品要做到色、香、味俱全，符合采购人的要求。

9、负责食堂备料仓库的管理，存放要符合相关标准，备料进出仓库，必须单据齐全，进出物品要登记造册，建立库存物品台账，每月对库存物品盘点一次。

10、定期主动向采购人相关负责人征询意见和建议，处理用餐人员的投诉，并及时反馈给项目经理，主动采取措施予以解决，提出改进意见。

11、全面负责食堂的节能降耗工作，抓成本控制，严格杜绝偷吃、浪费、捎带等行为的发生。

12、全面负责食堂的安全工作，制定食堂内卫生、安全责任分工，落实到人，不留死角，监督完成情况。每天对重点部位做好巡查，食堂下班前必须对水、电、气阀门等重点部位做重点检查，确保安全无事故，发现安全隐患要迅速汇报采购人相关负责人及项目经理。

13、组织和实施食堂人员的培训计划，有效提高食堂工作人员的素质、专业知识、服务技能、服务态度，督促员工遵守各项规章制度。

（三）面点师岗位具体工作内容、职责及服务标准

1、遵守劳动纪律和各项规章制度，服从厨师长的工作安排。

2、负责按照菜谱进行面点、西点等的制作，对所用原材料进行检查，制作的面点和西点干净卫生，美味可口，色、香、味、型符合要求，严格杜绝食品安全事故。

3、协助项目经理进行菜谱的编制，提出合理化建议。

4、钻研烹调技术，加强学习，参加培训，努力提高业务水平，增加面食品种，保证面食质量。

5、负责工作区域内的卫生，制作完毕清洗用具、案板、容器、水池，器具、调料放入固定的存放位置，负责和面机、压面机、烤箱、蒸箱、电饼铛等用具的清洗和日常保养。

6、负责工作区域内水、电、煤气的安全使用。

7、完成项目经理、厨师交办的其他工作。

（四）帮厨岗位具体工作内容、职责及服务标准

1、遵守劳动纪律和各项规章制度，服从厨师的工作安排。

2、按照厨师的要求切配所需的原料，为厨师提供可直接使用的半成品。

3、切菜所用的操作台、砧板必须标识清楚，严禁生熟食混用。

4、切配前对原材料进行检查，严格把关，杜绝食品安全事故。

5、工作完毕后清理工作台、砧板、容器、水池，各类器具分类存放，砧板板洗后立放风干，刀具分类放入刀具箱。

6、负责厨房内的清洁卫生，保持各机械设备及用具、场地的清洁卫生；按标准随时做好排烟罩、烟道清洁工作，保证不出现安全问题。

7、负责各类肉和蔬菜切割、清洗和分类等粗加工工作，并协助完成每天烹饪工作。

8、负责餐具的清洗、消毒等工作。

9、完成厨师和项目经理交办的其他工作。

（五）保洁岗位具体工作内容、职责及服务标准

1、讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好形象。

2、做好各自卫生责任区域的清洁，保洁工作，餐桌两餐两擦，地面两餐必拖，保持地面、门窗玻璃、餐桌等清洁。

3、做好食堂所有设备的保管工作，发现损坏及时报修，做好节水、节电、除尘滤布、防蝇防鼠工作。

4、搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水垃圾。

5、食堂严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。

六、供餐服务内容及标准

1、严格执行《食品卫生法》，食堂卫生符合标准，从业人员定期进行体检，并持有效的健康证。

2、保证早、中、晚三餐的制作，给晚上值班人员和外出工作人员留饭。

3、保障节假日值班和加班工作用餐，确保就餐食品安全。

4、工作时着工作服、戴工作帽、戴口罩，不准吸烟，不准穿拖鞋。

5、操作间布局合理，保持整洁，餐具消毒规范，生熟刀和生熟板要分开，标志明显，各种餐具、用具按种类用途摆放整齐。

6、餐厅内外环境整洁，无积尘、无污垢。

7、食品生熟分开，直接入口食品要用熟食专用工具加工，餐具必须洗净、消毒，防止传染病和食物中毒。

8、严格执行食品（原料）保质期，严禁使用超期食品（原料）加工菜品。

9、食品、原材料存放要符合相应标准，并分类存放。

10、为确保饮食安全的可追溯性，要对每日制作食品留样备查，存放时间为48小时以上。

11、服务标准至少按下列标准供应：

①早餐：主食不少于4种，副食小菜4种、汤粥3种。

②午餐：主荤1道（炖菜，例如炖排骨、熬鱼、鸡腿、羊排、牛肉、红烧肉、炖仔鸭等）、次荤1道、素菜1道、凉菜1道、杂粮1道、主食4道（米饭、馒头、花卷必备，另加包子或饼类面食）、汤粥各2道、水果或酸奶1种，主荤菜一周内做法不重复，且兼顾到不同品类的主荤菜食材。

③晚餐：标准工作餐盒饭。

④口味要求：主副食平衡，营养平衡，杂粮与细粮平衡，荤素平衡，寒热平衡；注重色、香、味、形；饭菜品种、花样、风味、烹饪方法多样化，体现特色；低盐少油，口感好，有食欲。

七、其他服务要求

1、回民餐应满足民族就餐要求，餐标、品种等同于其他供餐标准。

2、节日就餐可根据就餐需求增加相应品种（如：端午节、中秋节、元宵节等）。

3、根据临时用餐需求提供符合要求的用餐解决方案，费用由采购人支付。

4、供餐时间：早餐7:30-8:20；午餐11:45-12:30；晚餐17:00-18:00（特殊情况）；供餐时间遇特殊情况按照采购人要求临时调整。

5、每年赠送不少于一次美食节活动（具体活动要求成交后由中标供应商提供活动方案，经采购人审核后实施）。

6、做好无缝平稳衔接。由中标供应商制定交接进驻方案，立即与采购人主管部门进行接洽，前期介入派驻双倍管理人员，由中标供应商制定服务方案，以确保服务方案落实到位，保证采购人供餐的连续性。

7、中标供应商须通过正规渠道采购原材料，价格合理。要做到来源可追溯，并留存相关票证备查；优先采购脱贫地区农副产品，并达到采购人指定的额度。其中：食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据；坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、谁过等应相对固定采购地点；定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严谨采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

8、对中标供应商的管理存在不足的采购人提出改进意见，中标供应商限期整改；服务质量满意度调查不合格的，当月费用暂缓结算，并按约定扣除违约金；服务质量满意度调查连续两个月不合格的，或年度累计超过三个月不合格的，须终止项目合同；中标供应商在本项目执行过程中发生较大安全事故，须终止项目合同。

9、因中标供应商原因造成误餐或停餐，采购人有权要求中标供应商给予适当的经济补偿或提供紧急应急方案保证用餐。

10、中标供应商须积极配合政府相关管理部门的监督检查，对查出的问题立即整改到位。

11、中标供应商严格落实安全生产主体责任，承担相应后果。

★12、投标人须承诺中标后按照相关政策要求办理食品经营许可证，提供承诺书加盖投标单位公章。

说明：本招标文件中，带“★”标记的内容为实质性条款，投标人对标“★”内容不得有负偏离，否则做无效投标处理。