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技术要求

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（一）服务要求

1、项目运营中的食品安全和生产安全要求：

1.1、中标人须遵循“安全第一、预防为主”的方针，遵守国家有关安全生产的法律、法规，制订切实可行的安全生产管理制度、操作规程和应急预案等，落实食堂安全生产管理主体责任。

1.2、中标人要加强用电、明火及燃气的安全管理，做好定期和日常的食堂安全检查，严禁私自乱接乱拉电线、严禁员工在厨房、燃气房内吸烟等不安全行为，对排查出来的安全隐患要及时报告采购人，并负责整改工作。

1.3、中标人应随时接受采购人、主管卫生安全等政府部门的安全卫生检查，尊重采购人的检查人员，并积极配合，及时改正不完善的地方。

1.4、中标人应当依法做好从业人员的安全教育培训工作，增强员工的法制观念，提高员工的安全生产意识和自我保护的能力，督促员工自觉遵守安全制度。

1.5、中标人在承包期内，若严重违反安全生产管理制度造成安全事故或在饮食中造成中毒事故且影响恶劣的，采购人有权向区财政主管部门申请同意后解除合同，并追究中标人的法律责任及要求相应的经济赔偿。

2、运营团队岗位及要求：

人员配备：主管1人，财务1人，厨师2人，厨工2人，人员条件要求如下：

2.1、厨师长岗：日常食堂的餐饮出品、消防安全和卫生监督管理，负责食堂团队人员的管理，拟定教师餐和学生餐菜谱。具有相关厨师资格，有一定协调沟通能力。

2.2、厨师岗：负责早餐和中餐制作，主要包括菜肴制作、卫生、配餐服务等工作。熟悉大锅菜和小锅菜制作。具有相关厨师资格，工作责任心强、具有高度的自觉性和服务意识。

2.3、面点师岗：负责早餐和中餐的中西点心及风味面食的制作，且具有与面点相关岗位的资格证明材料，熟悉各式南北风味点心制作。

2.4、厨工岗：协助厨师领料；协助厨师做好主食、副食加工；按时按量完成两餐的相关工作；确保就餐环境及厨具的干净、卫生；完成上级领导安排的相关工作。

2.5、食堂安全管理员岗：负责核查食堂各项规定及流程是否符合行业标准，负责核查各项食材是否符合检验检疫要求，负责监督食堂的卫生和安全状况等工作。具体食品安全管理员证，做事细心，责任心强，有良好的沟通能力。

3、管理要求：

中标人应建立基本的管理制度，主要包括厨房纪律、厨房出品制度、清洁卫生制度、员工考勤休假制度、食堂设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等（具体细节在合同中签定）。

3.1、人员管理要求

3.1.1中标人按核定岗位配足配齐人员，驻校员工的聘用以学校推荐的人选优先为原则，中标人推荐的员工必须通过学校考核合格后方能聘用到校上岗。所派驻的服务人员必须服从采购人的指挥和管理，按采购人要求提供服务；中标人选派到采购人的服务人员应当相对固定，不得随意更换服务人员，服务人员有变动时，中标人需提前报采购人研究同意。

3.1.2中标人制定完善的岗位职责分工及考勤、值班、人员考核等制度，服务人员必须严格遵守法律法规及采购人的规章制度，落实文明管理服务措施，提供文明优质的服务，并自觉接受采购人的监督。

3.1.3中标人应提交由指定医院出具的体检证明，以确保其所有的服务人员均符合履行职责所需达到国家规定的饮食从业人员健康标准。

3.1.4中标人的服务员上班时间必须统一服装，保持着装整洁、干净，保持良好的仪容仪表、精神面貌，正确使用服务用语，行为举止大方、有礼，工作积极主动、服务耐心周到，讲究服务效率；师生就餐期间，厨房工作人员要做好巡查，及时发现问题，及时清扫餐桌，及时补充就餐区各种饭菜等，就餐结束后及时清洁餐厅各项卫生，保持餐厅洁净。

3.1.5中标人须负责派驻的服务人员的工资、奖金、福利等费用，足额按月支付给服务人员，不得拖欠，为服务人员提供办理劳动用工手续、结算发放工资、发放经济补偿金、缴纳社会保险、处理保险理赔、人事档案等方面的管理服务；负责处理合同服务期内所有劳资纠纷和调解管理纠纷。

3.2、卫生管理要求：

3.2.1食品卫生安全：中标人遵守国家有关食品、饮食业卫生安全的法律法规的规定，烹调的饭菜必须符合餐饮业的卫生管理标准，保证食品的卫生和质量，所有食品加工流程符合卫生防疫标准；必须严格执行食品留样制度，每种菜均留样，并在低温下保留48小时，以便作为卫生问题的追溯依据。

3.2.2人员卫生：中标人所有派往本项目的工作人员具备卫生知识培训合格证和健康证。服务人员进入厨房作业区必须穿着统一的工作服，工作服保持整洁干净，禁止穿工作服离开厨房、食堂做与制作饭菜无关的工作；工作人员做好个人卫生，不留长指甲，工作前或工作中接触脏物后必须洗手，不得对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰；工作人员穿着工作服，工作服保持整洁干净；工作人员搬送菜肴和餐具前必须洗手。

3.2.3厨房卫生环境：中标人要明确厨房作业分区，标注明晰，物品归类有序；食品原料新鲜，分类分架存放，离墙隔地；做好防尘、防鼠、防蚊蝇、防蟑螂；加工食品生与熟、成品与半成品、食品与杂物隔离存放；配菜与出菜盘专用，标志明显；生、熟食物的盛用容器、刀具等严格区分，不得混用；刀具无锈，工用具保持清洁、定位存放；每餐后台面地面要及时擦扫干净，厨具每天用专用的消毒剂进行处理，再用高温消毒柜进行全面消毒；保持厨房操作间排水畅通，不积存脏水污物，厨房地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐；餐厨垃圾要按规定及时处理。

3.2.4就餐区卫生环境：中标人要保证餐厅餐桌椅摆放整齐、桌上物品摆放有序；餐厅地面、墙壁无污物；餐具整洁干净，摆放有序，每餐洗净后及时进行消毒，消毒和消杀记录齐全。