食堂委托供餐管理

比选文件

招标单位:温州市南浦小学南校区

日 期:二0二三年七月

须知前附表

注：本表若与后续内容有互相矛盾之处时，均以本表内容为准。

一、采购内容

为进一步规范学校食堂管理，确保师生的饮食卫生安全，提高本校食堂经营服务水平，保障广大师生的合法权益，本项目特进行投标比选。

一、食堂概况

1、食堂现状：学校已具备水电气、基本厨灶厨具、餐厅、清洁消毒、消防设施等硬件设施，供应商可现场踏勘。

2、食堂正常情况下的师生就餐人数大约为1120人，供应中餐，一年共需服务9个月。

二、承包内容及要求、承包期限

本项目承包内容及要求、承包期限如下：

1. 承包方式及内容：学校食堂劳务工作由承包方承担，学校向承包方提供劳务费。即投标供应商负责学校每日用餐所需菜谱的配制，存储、制作加工、配餐、送餐、管理等所有食堂后勤服务工作；食堂范围内的卫生保洁工作；做好物品的管理，定期进行库存物品的盘存，避免原材料过期、变质；与校方食堂管理员对采购的食品、蔬菜、调料、日常用品等原材料进行清点验收、保管。食堂日常的食品、蔬菜、调料等原材料的采购由学校负责。

（采购人提供食堂设施和餐饮用具，承担食堂水电、燃料、餐具清洁剂、防水手套、防水围裙、防水袖套、食堂设施、用具维修的费用。承包人承担劳务人员的工作服、工作帽、工作围裙、一次性口罩、一次性手套。）

2．服务要求：达到三星级宾馆服务标准或A级餐饮服务标准。

3．承包期：本项目承包期限为二年，合同承包期限最多顺延1年（实际服务9个月），服务期限开始时间具体在合同签订时约定。

4．承包方更换重要岗位人员需报请采购人同意；采购人有权对不符合要求的服务工作人员提出更换要求；承包方以高标准、严要求的服务态度为采购人提供优质的人员保障及就餐服务；在特殊情况下，采购人有权调派承包方的管理人员和工作人员；承包方不得擅自制作饭菜对外经营。

三、相关人员配置

1．相关主管人员：设管理人员、主厨、副厨等。

2．厨师配备要求：聘请有经验的等级厨师。

3．员工要求身体健康，具有健康合格证。

4．承包方食堂人员配置不得少于11人，其中管理人员1名，主厨1名，副厨1名、洗菜、配菜、洗碗、保洁、配餐人员、送餐人员8-10名，主厨具有中级及以上厨师证书。在确保人员总配置数不变，主厨人数不变，管理层人员不得超过1人的前提下，投标供应商可根据实际需要调整提供最优方案。

5、中标后的供应商须立即派遣各工种负责人提前1周进场，配合采购人进行食堂运行的前期准备工作，做好拓荒工作，服从采购人的各项工作调配。供应商提前进场所产生的所有费用计入投标价。

四、应遵守的国家相关法律法规及标准（不仅限于如下）：

《中华人民共和国食品安全法》

《餐饮业食品卫生管理办法》

GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》

GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》

GB18483《饮食业油烟排放标准》

GB13495《消防安全标志》

GB / T 18883－2002《室内空气质量标准》

SB/T10420《饭店业星级服务人员资格条件》

SB/T 10426《餐饮企业经营规范》

五、服务工作及设备维护

（一）食堂设备、工具等

1、学校向承包方提供现有食堂基础设施设备，食堂、餐厅设施设备更新与维护均由采购人承担。

2、学校食堂室内外均已装修，承包方不应改变。如确需改变的，必须经采购人同意，方可改变。

3、营业前双方负责厨房物品的清点（按清单双方签名）后，交成交供应商使用；承包方应爱惜财物保持其完好性，日常维修由采购人负责。如发现属人工操作不当或故意损坏由承包方负责维修和赔偿。合同期满后，成交供应商应将上述物品交还学校，如有遗失，损坏，供应商负责照价赔偿或修复。不具备的食堂设施设备由成交供应商自行出资负责添置，合同期后成交供应商自行处理。

4、碗、勺、筷、盘等日常餐具由采购人统一提供，按需登记造册领用，每周清点一次，每月统计一次，年损耗率不超过10%，超过部分由承包方承担，在承包费里扣除。如由就餐人员引起的损耗应及时报采购人管理人员核销。

（二）用餐时间及服务

1、承包方提供学生中餐（1120人）、教师早餐和中餐（约70人）、早餐服务时间为07:00-08:10，中餐服务时间为11:00-12:00。

2、承包方必须科学安排菜谱供采购人采购，做到一周菜谱不重复，且每天在指定地方公示当天菜谱。

3、严格落实上、下班工作制度，在完成各项工作任务的前提下，承包方要合理安排人员下班时间。

（三）服务质量要求

1、承包方需本着对企业品牌的延伸，以社会化效益为主的原则进行服务。对承包期内的人员费用、质量、安全、文明服务等实行全面承包。

2、服务质量标准要求按三星级酒店标准订立服务规程。承包方应制订具体的服务质量保证措施及相关服务承诺，如因质量未达到要求，承包方就因此承担质量安全责任和经济赔偿。

3、应建立健全以岗位责任制为中心的各项质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合学校食堂的特点，从食品质量、花色品种、口感味道、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高食堂的服务水平。

4、对食堂工作的全过程，即对食品及原材料、调料的清点验收、保管、储存、制作加工、配餐、送餐等工作进行全面质量管理，对食堂职工进行质量管理教育，解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。

5、加强内部质量自查和自我监督，建立内部质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案，组织职工在日常工作中开展质量自查、互查活动。

6、服务区内垃圾用袋装收集，存放在指定地点，清扫、保洁及生活服务的工作质量按国家卫生城市管理的有关标准严格验收。

7、承包方须按现代企业制度运行，发挥自身优势，以热心、爱心、专心、贴心的服务，为采购人提供全方位、一体化的专业服务保障，确保学校食堂正常运转。

8、承包方所有工作人员，必须无条件服从采购人管理人员的调度、指挥，如发现不符合采购人管理要求的工作人员，采购人有权提出整改、更换，如3天内整改、更换、不及时或不到位，经协商无效，采购人有权终止合同。承包方更换或调整人员应提前征求采购人意见，在征得采购人同意后方可更换、调整。

9、承包方达不到采购人要求及各项服务承诺，采购人有权要求其整改，直到扣款或终止合同。

10、承包方应严格执行采购人统一管理标准，认真做好防盗、防毒、防火、防食品变味变质、防工伤事故和消防安全、秩序管理工作。需制定消防、抗台、安全等应急措施，并切实地培训到每个岗位人员。

（四）节能措施要求

1、全面贯彻落实采购人制定有关节能的各项规章制度。

2、积极协助采购人做好各项节能项目的改造工作。

3、积极协助采购人做好节能工作的宣传教育工作。

4、承包方所承担的食堂的各项服务要求严格按照有关节能要求来实施服务工作。

5、采购人所承担服务区域的全年节电、节水、节油等年度目标要达到减5%以上，这一指标要作为年度考核食堂外包服务质量的重要依据。

6、采购人已将节能内容列入对承包方百分考核制之中，采购人组织人员定期与不定期对承包方落实各项节能措施进行检查考核。

（五）食品安全管理要求

1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》等卫生安全法律法规及标准。

2、认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》，并结合采购单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按采购人要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。

3、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。

4、食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和配餐、送餐人员须戴口罩、手套上岗。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。

5、食品原料的采购

（1）食品的主料、辅料、调料等原材料，采购人负责进行采购，由承包方主厨、采购人委派管理人员共同验收。承包方应配专人负责做好入库、保管工作。

（2）采购的食品及原料每天都要有登记，记录品名、采购点、价格、数量和金额等。

（3）食品采购验收人员对清点验收的加工食品及原料，必须检查其商标、出产地（厂家）、检验合格证等是否齐全，并整理归档，严禁接收加工无证产品。

（4）必须严格遵守国家新颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，应禁止接收或加工制作，并上报采购人处理。

（5）承包方每餐每样菜肴、主食汤、米饭等所有食品均须留样48小时（每样125克），并做好记录。

6、食品加工

（1）食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食品前，都必须洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

（2）食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（3）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加工制作或使用。

（4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（5）需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于70oC；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。

（6）在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于6 0oC或低于1 0oC的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（7）不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规定使用。

（8）加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。装配食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。

7、食品储存

（1）储存食品场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

（2）库房食品应当分类、分架、隔墙、离地(30厘米以上)存放，并贴上标签：定期检查处理变质或超过保质期限的食品。

（3）库房必须安排专人负责保管。凡新购食物必须经专人检查合格后，才允许入库；需冷冻食品应及时放入规定冰柜存放。

（4）每次、每批食品入库、领用都必须做好登记。

（5）当餐未出售完的食品，应按卫生规定要求放入冰箱、冰柜。

（6）保管人离开库房时，应立即将门锁好。

8、餐饮具消毒卫生

（1）餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮均不得使用，禁止重复使用—次性餐具。

（2）洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。

（3）洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。

（4）餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入电子消毒柜中消毒或高温消毒；若用消毒剂消毒必须按正确的使用剂量和规定时间程序消毒清洗。

（5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消毒与末消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。

（6）餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

9、要保持餐厅内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严防各种污染。

10、洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

六、质量监督检查和考核

1、采购人对承包方管理服务采用《食堂劳务外包考核评分细则》考核，考核小组在学期内每月采取定时或抽查形式进行考核，考核采用百分制（附考核评分细则），考核小组由相关人员组成，定期或不定期对食堂各个环节进行检查，发现问题将记录登记作为考核的依据。如连续2个月考评分为70分以下的，采购人有权要求投标供应商进行整改或终止承包合同。

2、采购人在学期内每月组织1次对承包方食堂后勤服务、烹饪、卫生、安全等方面进行民主投票方式满意度测评。如连续2个月满意度在50%以下的，采购人有权要求承包方进行整改或终止承包合同。

3、从合同总价中留取10%预留款，当作考核奖罚金，按学期内总月数平均进行奖励。考评分值计算方式：月考核得分*50%+月满意度得分*50%。月考评分值达到90分或90分以上的，给予该月全额奖励；月考评分少于90分时，每少2分，扣减1%的费用，不足2分的，按内插法计算扣减额；如该月得分为80分，则扣减5%的费用，考核费用返还金额=（预留款/10）×5%。；月考评分值70分以下的，不予奖励。服务单位在考核期限内发生重大责任事故或安全事故，没收考核奖罚金，采购人有权要求承包方进行整改或终止承包合同。

4、承包方必须按照采购人要求做好食堂后勤服务工作，食堂不得对外经营，每日的菜品（食材、调料等）均由采购人负责采购，并移交承包方清点验收、加工、制作、配餐、送餐，并接受采购人的监督与检查。承包方要确保为采购人提供优质、高效的专业服务，并根据采购人要求改变不满意的服务状况。

5、在承包期内承包方应保持承包区域内的设施完好、环境状况良好，并接受采购人或其授权人员的检查，对由承包方引起或造成设施的损坏及环境卫生不理想状况，采购人将书面通知承包方修复或整改，在书面通知下达一周后，仍未按要求修复或整改，采购人将负责完成这一工作，所需费用及管理费全部由承包方承担。采购人提供的所有设备、设施、工具由承包方使用的，除正常使用折旧外，承包方保证各设备、设施、工具的完好性。

6、承包方应切实做好节水、节能、防盗、防火、饭菜食品的卫生安全工作，若有发生责任事故，如属加工环节所造成的，后果由承包方全部承担，采购人有权进行监督和检查。

7、承包方应重视安全工作各环节的管理，科学安排餐饮服务的工作流程，做到精细化管理，如发生餐饮安全、卫生事故（如在菜品里发现异物），采购人将采取重罚措施，直至解除合同。

七、劳动管理

1、所有人员都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。所有人员均需办理健康证。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的安全与健康。

2、承包方应将聘用人员的相关材料（包括体检证明、年龄、从事岗位）等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求素质好、无不良行为记录方可录用。

3、食堂内工作人员一律不得留宿。上班时间谢绝无关人员进入食堂或加工售菜区域。

4、各种保险（包括第三者责任保险和员工人身意外保险）。

（1）第三者责任保险：承包方应为参与承包区域经营的工作人员（包括人员以及第三方）投保，以保证在承包期间人员和财产以外遭受损失时得到补偿。

（2）员工人身意外保险：在承包期内，承包方应为其员工投保人身意外险，以保证业主在承包方工作人员索偿时不受任何责任的约束。

八、其他要求及相关说明

1、承包方应接受采购人或其授权的人员对承包区域内各项服务质量进行检查。

2、承包方在承包区域的各项服务，其工作时间，必须满足采购人的工作要求。

3、承包方须与采购人保持密切联系并保证承包区域服务工作。

4、承包方要为承包区域的服务工作配备足够的人员，且聘用的工作人员必须符合劳动部门有关用工规定，并经承包方相关专业培训考核合格后持证上岗，采购人有权进行审核，该类费用开支由承包方负担。

5、承包方必须按照采购人要求做好食堂外包工作，食堂不得对外经营，每日的菜品（食材、调料等）均由采购人负责采购，并移交承包方清点验收、加工、制作、配餐、送餐，并接受采购人的监督与检查。承包方要确保为采购人提供优质、高效的专业服务，并根据采购人要求改变不满意的服务状况。

6、承包方所有工作人员，必须无条件服从采购人管理人员的调度、指挥，如发现不符合采购人管理要求的工作人员，采购人有权提出整改、更换，如3天内整改、更换、不及时或不到位，经协商无效，采购人有权终止合同。承包方更换或调整人员应提前征求采购人意见，在征得采购人同意后方可更换、调整。

7、承包方应将聘用人员的相关材料（包括体检证明、年龄、从事岗位）等报采购人审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求政治上可靠、身体素质好、无不良行为记录方可录用。

8、在承包期内采购人提供的所有设备、设施、工具由承包方使用的，除正常使用折旧外，承包方保证各设备、设施、工具的完好性。

9、承包方应加强对员工的管理，做好节电节水，非常温天气要保证冷暖气供应。

10、承包方应重视安全工作各环节的管理，科学安排餐饮服务的工作流程，做到精细化管理，如发生餐饮安全、卫生事故（如在菜品里发现异物），采购人将采取重罚措施，直至解除合同。

11、遇卫生、消防、安全检查或突发事件时，承包方必须配合采购人及有关部门做好工作，并指定专职人员协助工作，直到完成。

12、承包期满或合同解除，采购人按原移交清单进行财产清单验收，除正常损耗外，如有短缺或损坏，承包方应承担赔偿责任。

13、采购人保证承包方的员工按规定正常进入承包区域开展服务工作，保证正常的水、电能源供应，如出现故障，应及时维修，确保承包方正常开展服务。

14、禁止事项

（1）承包方不得以任何理由向采购人工作人员支付小费或赠送实物，违者将终止合同。承包方人员也不得以任何形式向采购人相关人员索取小费或钱物等。

（2）承包方不得在承包区域住宿或从事非法活动，也不得从事有损采购人利益的活动，同时不允许在承包区域对采购人正常办公有滋扰性的行为。

（3）未获采购人书面同意，承包方任何时候都不能在承包区域存放易燃易爆有毒、挥发性大或气味浓烈的物品等。

(4)承包方不得以任何理由、任何方式把生、熟食品带出食堂。

十、报价要求：

1）供应商应考虑企业自身实力、经验及项目实施过程中的各种因素，根据采购要求，详细说明所能提供的各项具体服务内容，自主确定报价，实行总价包干。

2）本次采购，在服务期内如因政策性因素调整导致相关人员的工资等出现变化的，该部分费用由承包方自行承担，采购人不予以调整该部分费用，各供应商在报价时须综合考虑风险。

3）供应商须负责对员工的职责范围进行安全文明操作进行培训，确保安全合理高效服务。合同承包期内，供应商的工作人员出现意外事故导致人员伤亡的情况，均由承包方自负责任。各供应商须在报价中考虑风险。

4）供应商投入全职工作人员最低月工资不得低于鹿城区最低工资标准。

5）供应商投入全职工作人员不得少于磋商文件规定的人数，否则按无效投标处理。

6）供应商拟派参与本项目的人数多于磋商文件要求的人数时，须按拟派人员数量报价。

7）供应商须为采购人提供的场地购买公共场地责任保险，费用包含在投标总价中。

8）供应商的报价应包括为完成本项目服务可能发生的全部费用及供应商的利润和应交纳的税金等。供应商对合同内容的费用、质量、安全、文明服务等实行全面承包。

十一、开标要求：

本次招标先进行资格审查，资格审查内容为投标人资格要求，资格审查完成后再进行评审，开标地点：温州市南浦小学南校区党员会议室

2、开标由学校内部主持。

二、比选文件的编制

1、投标文件的编制要求

1.1、投标函（详见附件一）

1.2、投标人营业执照、餐饮服务业经营许可证和卫生许可证复印件（加盖投标单位公章）；

1.3、服务质量控制方案；

1.4、食品质量控制方案；

1.5、各类保障措施；

1.6、类似项目业绩，提供2017年以来签订的学校食堂或大型单位食堂经营合同（复印件加盖公章）；

1.7、项目负责人及其团队实力介绍，提供人员身份证、社保证明、学历证书、职称或职业资格证书复印件（加盖公章）；

1.8、劳务承包报价；

三、比选文件的递交

1、投标文件使用中文件进行编制，采用打印、复印装订成册。

2、投标文件密封要求：投标文件妥为密封装入一个密封袋内，贴上封条，并加盖公章。

3、投标文件的递交：

四、评审

1、评审说明

本项目评审过程及结果对所有投标人不作任何解释。投标结果另行通知投标人。

2、评审办法

各评标委员会成员按下列评分内容进行评定，每人一张评分计算表，由评标委员会成员各自评定，独立打分，并记实名。如某张表的一项评分内容分值超过规定的范围，则该张表无效。各评标委员会成员对投标供应商的各项评分内容得分的合计分的算术平均值为该投标供应商技术资信最后得分（四舍五入，保留二位小数。）

商务技术综合评分80分

商务报价评分20分：（最高限价30%，最低限价20%）

1）满足比选文件要求且管理费（劳务外包服务费）成本占比率最低的投标价为评标基准价。

a.有效投标人的投标价等于评标基准价时其报价分为满分30分；

b.其他投标人的价格分按以下公式计算：

投标报价得分=（评标基准价/投标人报价）×30（四舍五入，保留小数点后2位）

附：

温州市南浦小学南校区食堂管理服务考核评分细则

说明：1.招标人组织学校相关人员组成考核小组，采取不定期或抽查形式对中标供应商采用《温州市南浦小学南校区食堂管理服务考核评分细则》进行考核，考核采用百分制。不定期或抽查形式考核得分60分以下的，出现一次，招标人将直接解除合同。合同服务期内不定期或抽查形式考核得分的平均值作为年度考核得分（年度考核得分保留小数点后一位数字，小数点后第二位数字四舍五入），年度考核得分90-100分的，履约保证金不予扣除；年度考核得分80-89.9分的，扣除履约保证金4000元；年度考核得分70-79.9分的，扣除履约保证金8000元；年度考核得分65-69.9分的，扣除履约保证金12000元；年度考核得分60-64.9分的，扣除履约保证金16000元；年度考核得分60分以下的，或中标供应商在合同服务期内发生重大责任事故或安全事故的，扣除全部履约保证金，并根据实际情况招标人可以解除合同，由此造成的损失由中标供应商承担。